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Noix de Saint-Jacques sous vide.

By on mars 6th, 2010

WOW! C’est ce qui est sorti de ma bouche quand j’ai goutté les noix de Saint-Jacques que j’ai cuisiné il y a quelques jours.

Je suis allé chez mon poissonnier mercredi dernier, j’avais commandé un filet de saumon et j’allais le récupérer. Le saumon est allé directement dans le sel pour être fumé plus tard, mais c’est un autre article. Quand j’étais dans la poissonnerie j’ai remarqué de belle noix de Saint-Jacques. J’adore les Saint-Jacques, elles sont tellement succulentes. Je me suis souvenu d’un article sur le blog de Jean-François à propos de Saint-Jacques cuite sous vide, je me suis dit “pourquoi pas?” J’en ai acheté cinq ou six et Ian, mon poissonnier en a ajouté le même nombre, c’est pour cela qu’il faut être ami avec son poissonnier ou son boucher.

La première étape a été de mettre les noix sous vide sans les écraser, les noix de Saint-Jacques sont très délicates et une pression complète les transformerai en Carpaccio. Ma sous-videuse à une valve de contrôle de pression que me permet de faire le vide avec moins de pression. Je les ai mise sous vide avec un peu de sel, du poivre noir et un filet d’huile d’olive, rien de plus.

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J’ai cherché sur le net et dans mes différents livres, la meilleure température a laquelle je devais cuire les noix de Saint-Jacques. J’ai trouvé plusieurs températures allant de 49°C à 51°C, j’ai donc décidé de couper la poire en deux et j’ai réglé mon thermoplongeur à 51.5°C.

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Après 35 minutes j’ai sorti les sacs du bain Marie. J’avais une poêle extrêmement chaude prête à l’emploi, j’ai séché un peu les Saint-Jacques et coloré très rapidement. Même en faisant attention à ne pas les écraser quand je les ai mise sous vide, les noix ne pouvaient pas rester debout dans la poêle. Je n’ai donc pas eu la même coloration dessus/dessous que j’ai quand je les fais de manière traditionnelle. J’ai fait une salade d’épinard que j’ai dressé très simplement avec de l’huile d’olive, du jus de citron et du vinaigre balsamique et autour j’ai ajouté un filet de sirop de vinaigre balsamique. J’ai utilisé la salade comme lit pour les noix de Saint-Jacques et servie le tout.

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OK, les noix de Saint-Jacques sont délicieuses peu importe la façon de les cuisiner, elles sont bonnes, j’irais même plus loin en disant que j’ai même goutté des Saint-Jacques trop cuite qui, à part avoir la consistance du caoutchouc avait quand même bon goût. Donc pourquoi le “WOW!” du début d’article? Ce n’était pas seulement pour le goût, même si le goût était fantastique et je pourrai jurer qu’elles étaient plus sucrées, mais cela aurait pu être dut uniquement qu’à ces particulières Saint-Jacques, je ne peux pas en être sûr. Non c’était pour la texture. Incroyable, crémeuse, comme je n’en ai jamais fait l’expérience auparavant. Je ne trouve pas les mots pour la décrire. C’était divin.

Cette expérience me pousse à faire quelques tests supplémentaires, le premier sera de trouver le moyen de garder la forme des noix quand je les mets sous vide, si l’un d’entre vous à une astuce, n’hésitez pas à laisser un commentaire. Le second sera de reproduire l’expérience, mais cette fois-ci, je garderai quelques Saint-Jacques que je cuirai de façon traditionnelle pour une comparaison plus équitable.

*Sous-videuse La.va V.300 www.la-va.com

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Guide Pratique de Mise Sous Vide

By on mars 3rd, 2010

Les gens de chez La.Va, une compagnie qui fabrique et vend des sous-videuse et accessoires pour le chef amateur et professionnel. Diffuse un “Guide pratique de la mise sous vide”, c’est un e-Book gratuit, malheureusement pour ce qui ne parle pas la langue de Shakespeare, c’est en anglais uniquement. Il peut être téléchargé ici.

Le procédé complet n’aura plus de secrets pour vous. Cet e-Book contient 50 pages et est une mine d’information. La bonne idée de ce livre est de traiter la mise sous vide de manière générale et n’est pas appliqué qu’à leur produits et couvre une large variété de sujets. Seriez-vous intéressé par une traduction en français, si oui laissez un message sous forme de commentaire et s’il y a assez de demande, je pourrais peut-être l’écrire.

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Marinade expresse avec le sous vide

By on mars 3rd, 2010

Une des applications intéressantes du sous-vide sont les infusions ou marinades expresses. Je n’ai jamais essayé cette technique et j’ai eu envie de l’essayer. J’ai décidé de faire deux tests. Le premier serait de mariner du concombre dans une mixture a base de vinaigre et le second, infuser de la poire avec… De la vodka.

Concombre mariné
  • 1 concombre
  • 500 ml vinaigre de cidre.
  • Estragon.
  • Poivre noir.
  • Sel
  • Sucre.
  • Thym.

Dans une petite casserole, j’ai fait chauffer le vinaigre avec tous les ingrédients à part le concombre bien sûre, juste assez pour dissoudre le sel et le sucre et pour infuser le liquide avec les herbes.

Pendant que le vinaigre et les herbes chauffaient, j’ai coupé le concombre en petit morceaux. Les photos suivantes montrent les pièces de concombre avant d’être marinés, vous pouvez voir que le concombre est de base assez translucide.

Ma sousvideuse est vendu avec un adapteur qui permet de faire le vide dans des pots en acrylique. J’ai placé les morceaux de concombre dans l’un d’eux et l’ai réservé au froid en attendant que la marinade refroidisse elle aussi.

Après une petite demi-heure, la mixture de vinaigre était assez froide pour rejoindre le concombre dans le pot et j’étais enfin prêt à faire le vide.

J’ai retiré autant d’air que la machine m’autorisait à retirer. Le V.300 peut faire le vide jusqu’à 0.1 bar. J’ai laissé la machine atteindre ce point. La pression était si importante que le centre du couvercle commençait à être attiré vers l’intérieur. C’est à ce moment que j’ai arrêté la machine, j’ai vraiment crût que le pot allait exploser. Pendant que la machine aspirait l’air vous pouviez voir des bulle venant des morceaux de concombre, c’est en fait l’air qui quitte le légume. Une fois le vide effectué, j’ai laissé reposer pendant une ou deux minutes et j’ai relâché la pression et ouvert le couvercle. C’est à ce moment que le liquide est absorbé par le concombre et remplace l’air qui a été retiré.

Et voilà, c’est fini! Votre concombre et maintenant infusé avec le vinaigre, Non seulement les morceaux de concombre ont un bon goût, mais ils deviennent également complètement translucide. Au niveau du goût? Ce n’est pas aussi intense que les conserves traditionnelles qui prennent des semaines de macération, mais nous parlons de quelques secondes de marinade! C’est la technique idéal pour ajouter un élément acide à un plat.

Poire infusé a la vodka
  • Poire.
  • Vodka.

Cette fois encore j’ai pris une photo de la poire avant la mise sous vide pour faire une comparaison avec le produit fini. Les poires sont également de base très translucide, attendez de voir ce qu’elles deviennent.

Pour les poires c’est exactement le même procédé que pour les concombres, je remplace juste le vinaigre par de la vodka. J’ai coupé des tranches que j’ai placé au fond du pot en acrylique et je les ai recouvert de vodka.

Comme pour les concombres, j’ai fait le vide dans le pot et extrait l’air des poires et ensuite relâché la pression. Quand j’ai soulevé le couvercle, le mot qui m’est venu à l’esprit était “Wow!”

J’ai essayé la même chose sans liquide pour voir si je pouvais recréer la même couleur, mais malheureusement cela n’a pas eu beaucoup d’effet. C’était un petit peu plus translucide que normal mais rien de dramatique.