Cinquante quatre degrés

Beaucoup de gens sont effrayés par les parties les plus délicieuses de l’animal, personnellement j’adore les joues, la langue, le foie, la cervelle etc. J’ai lu une recette sur internet de tête de porc roulée et je voulais vraiment essayer. Un samedi matin à l’une de mes visites au marché de Borough (Borough Market à Londres.) J’ai commandé une tête de porc à mon boucher. Je ne pouvais pas la récupérer le samedi d’après, car ils tuent le cochon le mardi et la tête ne se conserve pas longtemps. Je devais soit, la récupérer le même jours ou le lendemain, ce que j’ai fait.

Je suis retourné au marché le mercredi pour récupérer la tête. Elle était massive, plus grosse que je ne l’imaginais. Aucune chance de la caser dans mon frigo. J’ai donc demandé au bouché de la couper en deux et je suis parti avec deux sacs desquels dépassaient deux oreilles. J’ai fait un stop par mon appartement, laissé les deux morceaux dans le frigo et suis allé travailler.

Tête de porc roulée.

Ce soir-là, je suis rentré relativement tard et je n’avais pas vraiment envie de me lancer dans de la boucherie, mais me souvenant que la tête de porc ne se conserve pas longtemps, j’ai décidé de commencer tout de suite.

La première étape est de désosser la tête. Utilisant un couteau approprié, j’ai commencé à détacher la viande du crâne. J’avoue que j’aime manipuler la viande ou le poisson, mais je n’ai jamais fait quelque chose d’aussi gros et étrange que de désosser une tête. La partie la plus inconfortable est de couper autour des yeux en évitant de les percer. Cela m’a pris environ deux heures pour désosser la première moitié et entre 25 et 30 minutes pour la seconde, je savais ou couper la deuxième fois.

Une fois le visage détaché de l’os, il a fallu le nettoyer. Mon cochon était particulièrement poilu et manger du poil de porc n’est pas franchement sur la liste des choses que je veux essayer. Il y a plusieurs façons d’enlever les poils. Une torche, un rasoir ou les deux, j’ai utilisé les deux. D’abord, le rasoir pour retirer le plus gros et ensuite un coup de torche pour finir le travail. C’est une drôle d’expérience que de raser le visage d’un porc. Ensuite j’ai gratté et lavé les deux parties et elles étaient prêtes pour l’étape suivante.

La salaison et marinade sont les étapes suivantes. Il faut incorporer de la saveur dans notre viande. Au- dessus d’une couche de film plastique, j’ai couvert la tête de porc avec une mixture contenant; Une part de sel, une demie part de sucre blanc, une demie part de sucre brun, du zeste de citron, du gingembre, du thym, du laurier, du piment de Cayenne et d’ail frais. J’ai roulé la face de porc dans le film plastique et je l’ai mis sous vide pour garder la salaison bien collé à la viande.

Maintenant il faut être patient. En effet la tête de porc doit prendre la salaison pendant au moins 5 jours dans le frigo. C’est long c’est vrai, mais ça vaut la peine.

Sept jours plus il était temps de sortir mon cochon du frigo. Je n’avais pas le temps d’y revenir plus tôt, dû à mon travail, j’ai donc dû le laisser 7 jours dans la salaison. L’étape suivante et le rinçage du sel, j’ai passé la viande sous pour retirer le sel à la surface et je l’ai plongé dans une casserole remplie d’eau et l’ai laissé dans le frigo pendant 24 heures, remplaçant l’eau aussi souvent que possible.

Le lendemain, cuisson. J’ai sorti la viande du frigo et étalé la tête côté peau sur du film plastic. J’ai retiré la peau qui couvre la langue et l’ai coupé en dé et je les ai saupoudré à l’intérieur. Ensuite j’ai assaisonné avec du poivre noir, du piment de Cayenne, du zeste de citron, du gingembre et du thym, pas de sel – Quand j’ai commencé cette aventure, j’avais l’intention de faire deux préparations, une moitié roulée et cuite, la seconde roulée, fumée et cuite, mais chaque partie étaient trop petites pour être roulée individuellement. J’ai donc décidé de superposer les deux parts et de les rouler ensemble. En y repensant, la prochaine fois, je ne demanderai pas au boucher de couper la tête en deux. Je la garderai entière et la désosserai entière – Bref, je l’ai roulé et attaché avec de la ficelle de boucher, puis roulé encore dans plusieurs couches de film plastique. Enfin, je l’ai mise sous vide.

OK. Nous avons 7 jours de salaison et 24 heures de rinçage. Vous pouvez à ce moment faire mijoter la tête dans de l’eau pour une durée de 4 à 6 heures, mais j’ai préféré utiliser mon thermoplongeur. J’ai réglé mon Swid à 66°C pour 72 heures et vécu ma vie pour les trois prochains jours.

Enfin, après presque 10 jours, j’allais gouter le fruit de mon travail. Ouep! Non. Après la cuisson je devais encore attendre un peu plus. J’ai retiré la tête du sac sous vide, elle était parfaitement cuite. Je l’ai roulé dans un torchon propre et je l’ai suspendu pendant 24 heures de plus.

Le lendemain j’ai retiré le torchon qui recouvrait la viande et j’ai coupé quelques fines tranches. C’était fantastique et parfaitement compressé. Vous pouviez voir les couches de peau, de gras, de joue et les cubes de langue. Je l’ai gouté. A ce moment-là, tout le travail et l’attente semblaient tout à fait justifiés. C’était excellent, salé, mais pas trop et délicieusement cochon-eux. Mes amis viennent régulièrement chez moi pour dîner, mais je n’ai jamais eu une réaction aussi favorable que celle que j’ai reçue pour la tête de cochon et comme la plupart des gens, ils étaient assez retissant à manger de la tête de porc.

J’ai utilisé le porc de plusieurs façons, froid simplement avec de la moutarde, poêlé rapidement dans un sandwich ou coupé en dé, avec des pâtes ou des haricots.