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Foie gras sous vide

By on juillet 4th, 2010

L’idée de faire mon foie gras moi-même est venu de ma soeur, elle le fait depuis longtemps et je trouvais l’idée intéressante. Vous pouvez l’aromatiser de la façon dont vous désirez et c’est une expérience satisfaisante.

Ce n’est pas très dur, vraiment. Tous ce dont vous avez besoin est un foie de canard ou d’oie frais,(D’origine sud-ouest est le meilleur) un peu de sel et un peu de poivre. Vous pouvez également l’alcooliser un peu. J’ai ajouté des tranches de truffes dans celui-ci.

Foie gras de canard sous vide.

Un foie gras de cannard frais.
8 gr de sel.
2 gr de poivre.
Porto.
Cognac.
Truffes. Autant que vous pouvez vous le permettre (Optionel)

Comme je le disais, plus haut, ce n’est pas vraiment dur de faire son propre foie gras, mais cela peu tacher. A l’intérieur du foie il y a un réseau de veines et autres trucs vraiment pas appétissant que personne ne veut ni voir ni manger dans le produit final. Cela doit disparaitre et c’est la première étape. En France, vous pouvez trouver des foies frais déjà dé veinés, mais c’est plus cher.

La première chose que je conseille est de préparer une station de travail “spécial” foie gras, une planche à découper propre, un couteau, une fourchette et/ou cuillère, la dose pré-pesée de sel et de poivre, du Sopalin et un récipient pour accueillir les morceaux de foie.

Le moment est venu de se salir les mains. Au-dessus de la planche en utilisant le couteau aussi perpendiculaire que possible gratté la membrane qui recouvre le foie. Ce n’est pas très grave si vous ne faites pas ça, mais quand le moment est venu de former la ballottine, les morceaux adhère mieux si la membrane n’est plus là. Une fois nettoyé placer le foie côté arrondi sur la planche et avec vos mains ouvrez le foie comme si vous ouvriez un morceau de pain. Vous allez voir les veines, n’allez-pas trop vite, essayez de ne pas casser les fils. Vous voulez retirer les veines en un seul bloc si possible. Avec la cuillère, la fourchette ou même un couteau à beurre dégagez les veines comme si vous déterriez des câbles téléphoniques. Cela n’a pas d’importance si détruisez un peu le foie, il se reformera à la cuisson.

Votre foie est maintenant de-veiné. La première fois que j’ai fait ça, j’ai presque abandonné. Cela m’a pris une heure pour en venir a bout et le foie était dans un sale état. Donc si vous êtes dans le même état d’esprit que j’étais à l’époque sachez que vous n’êtes pas seul. Maintenant je de-veines un foie en 15 minutes. Donc n’abandonnez pas, cela ne peut que s’améliorer.

Le plus dur est fait. à partir de maintenant, il y a plusieurs façons de finir le foie gras. Vous trouverez plusieurs personnes proposant différentes variations, cela dépend de vous.

Placez les morceaux de foie dans le récipient prévu à cet effet en faisant attention à ne faire qu’une couche. Saupoudrez la moitié du sel, assurez-vous que tous les morceaux reçoivent leur part. Répétez avec le poivre. Tournez les morceaux et répétez de l’autre côté. C’est le moment où vous allez décider si vous voulez ajouter de l’alcool. Plusieurs écoles ici encore. Au fur et à mesure du temps j’ai utilisé du Whiskey, porto, cognac, armagnac ou calvados dans mes foies gras. Pour cette recette j’ai utilisé une cuillère a café de porto et une de calvados pour 500 grammes de foie. Étant donné que j’allais ajouter des truffes, je ne voulais pas utiliser trop d’alcool de peur de masquer le goût. De la même façon que vous avez assaisonné, verser les deux alcools sur les deux côtés des morceaux de foie. Mélangé un peu pour que tous les morceaux soient en contact avec le liquide.

C’est ici que les avis diffèrent. Certain vous diront de former votre ballottine et de la cuire tout de suite, d’autre aiment laisser l’assaisonnement imprégner la viande. Je préfère cette dernière méthode. Je film le récipient et le laisse dans le frigo pendant 24 heures.

Vingt-quatre heures plus tard et le sel, poivre, porto et calvados ont fait leur travail, c’est le moment de former le foie gras en ballottine. Placez plusieurs couches de film plastic, trois ou quatre est largement suffisant, dans une terrine ou autre contenant de la largeur que vous désirez pour votre bûche. Placez les morceaux de foie en les pressant bien, assurez-vous qu’il n’y a pas de poche d’air. Quand je suis arrivé à la moitié j’ai placé des morceaux de truffes dans le milieu et fini avec le reste du foie. J’ai sorti le tout de la terrine et roulé la ballottine. Cela doit être très serré. J’ai noué les deux extrémités comme pour un emballage de bonbon. Utilisez un cure-dent ou autre objet fin et pointu pour percer les bulles d’air qui pourrait s’être formées. Si je cuisais la ballottine de façon traditionnelle je ne ferais pas ça de peur, que la graisse ne fuit, mais comme je vais mettre la ballottine sous vide, il n’y a pas de problème.

Ce qui est d’ailleurs la prochaine étape, mais avant cela, vous devez la placer dans le frigo pour une bonne heure pour que s’affermisse ce qui évitera que la mise sous vide n’aplatisse la saucisse en crêpe.

Voici venu le moment, de cuire le foie gras. J’ai démarré mon Swid et l’ai réglé à 57°C pour 45 minutes. Une fois arrivé à température plongez le sac et laissez cuire gentiment. Si vous ne possédez pas de circulateur ou autre moyen de cuisson sous vide. Vous pouvez toujours plonger la ballottine dans une casserole d’eau frémissante et utilisez un thermomètre pour vérifier la température interne du foie ou oubliez la ballottine complètement et utilisez une terrine à foie gras. Placez la dans un autre récipient dans lequel vous aurez versé deux à trois centimètres d’eau et enfournez à 180°C. Toutes les 10 minutes vérifiez la température interne du foie gras et sortez-le du four quand il aura atteint 54°C, laissez refroidir et placez ensuite dans le frigo.

Le foie gras n’est pas à son meilleur quand il vient d’être cuit. Vous devez le laisser tranquille pendant trois à quatre jours, fermé pour laisser les saveurs se développer. Une fois ouvert, il commencera à s’oxyder (Devenir gris) ce n’est pas la fin du monde, il gardera pendant une semaine dans une terrine avec un couvercle. Si vous avez une sous-videuse il gardera bien plus longtemps si vous le remettez sous vide après chaque utilisation.

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Test du SousVide Supreme.

By on juin 29th, 2010

Il y a un mois j’ai promis l’arrivée d’un test du sousVide Suprême et ensuite ai disparu de la toile. Comme certain d’entre vous qui auront lu la section “à propos” le savent, je travaille dans les effets visuels. Le projet sur lequel je bosse en ce moment est tel qu’en rentrant du travail à la fin de la journée, je n’avais pas l’énergie de m’asseoir et d’écrire. Aujourd’hui, j’ai décidé que je devais le faire. Donc me voici de retour. Enfin le test du sousVide Suprême.

Comme vous le savez peut-être, le sousVide Suprême arrive en Europe. Eades Appliance Technology m’ont prêté une machine pour que je puisse la tester. Après le Swid d’Addélice, le 7306 de Polyscience c’est le tour du sousVide Suprême de subir une série de test. J’ai joué avec pendant 3 semaines et c’était plutôt agréable.

Test N° 3 S0usVide Suprême par Eades Appliance Technology.

Premièrement, qu’est-ce que le SousVide Suprême. En 2009, les docteurs Micheal et Mary Eades ont créé Eades Appliance Technology. Les Eades sont des médecins et auteurs de livres ciblé sur la bonne santé et la diététique. Ils sont arrivés au sous vide pour les avantages diététiques de cette technique de cuisson. Trouvant les équipements trop couteux et trop compliqué pour la maitresse de maison, ils décident de créer le leur. Ainsi est né le premier bain marie thermostaté pour la maison.

J’ai reçu le SousVide Suprême au travail et j’étais très impatient de rentrer chez moi ce soir-là pour l’essayer immédiatement. La première chose que vous remarquez c’est la taille de la machine, à peu près de la taille d’une machine a pain. Le revêtement en acier inoxydable lui donne un look qui s’adapte très bien à n’importe quel type de cuisine, si c’est quelque chose d’important pour vous, bien sûre. La machine est livrée avec un manuel/Recette et un DVD d’instructions. Dont je n’ai pas eu besoin pour démarrer la machine. Le SousVide Suprême (SVS) est extrêmement facile d’utilisation, tous ce dont vous avez besoin pour le démarrer se trouve sur le panneau de contrôles à l’avant, de la machine.

Ce soir la j’ai décidé de cuire des côtelettes d’agneau, je n’essayais pas de prouver quoi que ce soit, j’étais seulement très excité par le nouveau joué et je voulais l’utiliser. Si je n’avais pas eu de viande ce soir-là j’aurais cuit des oeufs. Bien que j’aime mon circulateur, il y a quelque chose d’intéressant quand vous utilisez un bain marie thermostaté, cela rend le procédé plus naturel et normal, aussi normal que d’utiliser une friteuse ou une cocotte minute. Cette première utilisation m’a permis de remarquer le bruit que la machine fait pendant la cuisson. Aucun! Le SVS est extrêmement silencieux.

Soyons techniques pour un moment. Quand j’ai utilisé le SVS pour la première fois, j’ai versé une eau a 24°C, je voulais mes côtelettes rosé, autour de 66°C. Cela a pris la machine à peu près 20 minutes pour atteindre la température, Ce n’est pas la vitesse de la lumière, mais ce n’est pas lent non plus. Ce soir-là je n’ai pas mesuré la température pendant la cuisson, mais la viande est sortie parfaitement cuite.

Il y a certains aspects du SVS qui sont plutôt pratiques et mérite d’être mentionés. La première est le fait de pouvoir l’utiliser avec ou sans la minuterie, c’est particulièrement pratique pour les longues cuissons. Une autre est le couvercle qui, souvent n’est pas disponible avec les circulateurs. Polyscience vend un ensemble incluant un bac avec couvercle. Cela permet d’éviter de perdre le niveau de l’eau par évaporation. Enfin, le SVS est vendu avec une grille de maintien et de séparation de sac qui permet de garder ce que vous cuisez immergé dans l’eau et évite le flottement des sacs à la surface.

Comme je l’ai dit plus haut, les contrôles se trouvent sur le devant de la machine est sont très simples d’utilisation. C’est avec ces contrôles que vous programmez la température et la minuterie si vous décidez de l’utiliser. Il n’y a pas grand-chose à dire ici. C’est telLement simple, je n’ai pas eu besoin d’ouvrir le manuel avant d’utiliser la machine.

C’est très bien tout ça, mais qu’est-ce que j’ai fait exactement pendant tout ce temps avec le SVS? Personnellement, la chose la plus importante avec le sous vide c’est la précision de la cuisson, pour les poissons ou les viandes tendre et un bon maintien de la température pour les longues cuissons. J’ai testé la chaleur de l’eau de la même manière que je l’ai faite dans les tests précédents en utilisant deux thermomètres digitaux de cuisine et un thermocouple. J’ai noté une légère variation, environ d’un demi degré sur une période d’une heure, ce qui n’est pas dramatique. Ensuite j’ai voulu vérifier comment la machine réagissait en utilisation prolongée, autant vous dire qu’elle ne pouvait pas mieux faire. J’ai utilisé le SousVide Suprême non-stop et quand je dis non-stop, je veux dire non-stop, jours et nuits pendant sept jours. J’ai cuit une poitrine de porc pendant 72 heures, de la joue de boeuf pendant 72 heures (La joue de boeuf sous vide a été une révélation, si vous n’avez pas essayé, courrez chez votre boucher immédiatement et commandez-en), de la poitrine de boeuf pendant 72 heures et des cuisses de canard pendant 24 heures.

La machine n’a pas montré signe de faiblesse. Je l’ai éteinte pendant une journée après cela et utilisé encore pratiquement tous les jours les deux semaines suivantes. J’ai été pas mal impressionné.

Une ou deux additions feraient du SousVide Suprême une machine presque parfaite pour le chef amateur. Un bac amovible rendrait le nétoyage plus pratique. Avoir à exposer le système électrique a de l’eau fait un peu peur. Le couvercle pourrait avoir une poignée. (Comme les bain-maries de Clifton food range) Cela permettrait de l’ouvrir et fermer avec une seule main.

En conclusion, c’est plutôt une bonne machine, idéal pour le chez amateur. Très facile d’emploi ce qui est parfait pour le grand public. J’ai vraiment apprécié de l’utiliser pendant ces trois semaines. Pas besoin de l’accrocher à un bac ou une casserole, tous est là. Ouvrez le couvercle jetez votre sac à l’intérieur et lancer la cuisson.

SVS2

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Bientôt. Test du sousVide Suprême.

By on mai 24th, 2010

J’ai gardé le secret, mais il y a de ça deux semaines, j’ai reçu la version Européene du SousVide Suprême. Depuis sa sortie aux états-unis, j’avais envie de le tester et d’écrire à son sujet. Les gens de chez Eades Appliance Technology m’ont envoyé un exemplaire pour ça, exactement. Je l’ai tripoté et mesuré et cuit avec pendant plus de dix jours et je serai en mesure d’écrire une revue complète à la fin de cette semaine.