Les travers de boeufs sont souvent utilisés comme l’exemple de ce que l’on peut accomplir en cuisson sous vide et il y a quelques jours j’ai enfin compris pourquoi. Samedi dernier j’ai acheté des travers de boeuf chez mon boucher. D’habitude je les braise a basse températures pendant un temps assez long dans mon four. Cette fois-ci, j’ai décidé de les cuire sous vide. J’ai toujours hésité à cuire des produits pour plus de 24 heures, juste parce que je n’ai qu’un seul thermoplongeur et que j’aime y avoir accès quand je veux et quand quelque chose cuit et ben ce n’est pas possible.
Mon fils qui vit en France est venu me rendre visite à Londres pendant ces vacances scolaires. Il a quelques plats qu’il adore et demande toujours à ce que je les cuisine donc je savais pertinemment que je ne ferais pas beaucoup de sous vide cette semaine. C’était le moment rêvé pour une cuisson de 72 heures.
Travers de boeuf sous vide avec duxelle de shiitake, poivrons au sirop de vinaigre balsamique et pommes de terre rissolées à la graisse d’oie. Pour deux personnes.- 2 belle pieces de travers de boeuf.
- Champignons Shiitake.
- 3 poivrons.
- 4 pommes de terre en cube.
- Graisse d’oie.
- Beurre.
- Vinaigre balsamique de Modena.
- Echalotes.
- Ail.
- Jus de citron.
- Sel marin.
- Poivre noir.
La première chose à faire est de préparer et cuire la viande. Les travers de boeuf, peuvent être cuit pendant 36, 48 ou 72 heures. Pour cette recette, j’ai choisi 72 heures. Pourquoi?… Parce que je peux! J’ai mis la viande sous vide et j’ai règlé mon thermoplongeur sur 59°C pour 72 heures.
Une fois cette première tâche accomplie, vous pouvez vivre votre vie pour les trois prochains jours. Ma cuisine est assez petite, j’ai donc décidé de mettre mon thermoplongeur et son bac sur la table du salon, c’est un autre aspect du sous-vide que j’apprécie, je peux cuisiner n’importe où. Essayer de déplacer votre four dans votre chambre.
Trois jours plus tard, la viande était prête. Il était temps que je m’occupe du reste de la recette. J’ai préparé les poivrons et les champignons qui bientôt, deviendraient une duxelle.
Une duxelle est une mixture de champignons, ail et échalotes hachée très fin, utilisé par exemple dans le boeuf Wellington. Pour cette recette, je l’ai haché assez gros.
J’ai également commencé les pommes de terre. Je les ai épluchés et blanchi dans de l’eau salé bouillante jusqu’à ce qu’elles soient presque cuite.
Pour ceux d’entre vous qui êtes sans espoir dans la cuisine. Premièrement, qu’est-ce que vous faites ici? Ensuite une petite astuce pour blanchir les légumes. Tous les légumes qui poussent sous la terre, doivent aller dans l’eau froide et être portés a ébullition. Tous les légumes qui poussent au-dessus de la terre, doivent être mis dans l’eau déjà bouillante. C’est une astuce simple, mais qui fonctionne.Quand les étaient enfin tendre. Je les ai choqués dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et je l’ai réservé pour un prochain usage.
J’ai tourné mon attention vers les poivrons et les champignons. Dans une première poêle, j’ai sauté les poivrons avec un peu de jus de citron et une pincée de sucre et une fois qu’ils étaient tendres. Je les ai déglacés avec le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu’ils soient complètement nappés.
Dans une seconde poêle, j’ai fait fondre un noix de beurre et ajouté les champignons une fois que le beurre c’est mis à moussé. Je les ai laissé prendre un peu de couleur et ensuite ajouté les échalotes et plus tard l’ail.
Maintenant, c’était le tour de la viande. Au début, j’avais l’intention de colorer les travers, dans un peu d’huile, mais comme j’allais utiliser la graisse d’oie pour les pommes de terre, je me suis dit que cela ne ferait pas de mal à la viande de subir le même traitement. Dans deux poêle en fonte j’ai fait fondre deux bons centimètres de graisse d’oie et je l’ai fait chauffer a 180°C.
La graisse d’oie à une grande tolérance à la chaleur, elle peut être chauffée jusqu’à 190°C avant de brûler, elle peut donc être utilisée dans les mêmes applications que l’huile végétale.J’ai sorti les sacs du bain, les ai ouvert et j’ai détaillé la viande qui était d’une tendreté incroyable en morceaux plus petit. Je les ai frits rapidement dans la graisse d’oie, juste assez pour leur donner un extérieur croustillant. Dans la seconde poêle en fonte, j’ai fait sauter les pommes de terre.
Il était temps, d’assembler le plat.
C’était absolument fantastique, la viande était tellement croustillante à l’extérieur imaginez une réaction de Maillard sous acide et tellement tendre à l’intérieur, elle fondait dans la bouche et pour en rajouter elle était parfaitement rosée.
Les 72 heures de cuisson en valaient-elles vraiment le coup? Sur le plan du goût définitivement! Bien sûre, ce n’est pas un plat à faire sur un coup de tête, cela demande pas mal de planning. J’ai lu d’autres recettes qui ne demandent que 24 ou 48 heures de cuisson et je vais les tester pour vérifier s’il y a une différence de tendreté. Quand je vous dis que c’était tendre, je ne plaisante pas, c’était beaucoup plus tendre, que la plus tendre des versions traditionnelles que j’ai jamais faites. Mon fils était au paradis. Il voulait que je lui refasse le plat le jour suivant, ce qu’évidement je ne pouvais faire. Je pense que la prochaine fois je ferais une plus grande quantité et j’en mettrais une partie au congélateur pour les réchauffer plus tard.
Petite note à propos de longues cuissons en thermoplongeur. Soyez attentif à l’évaporation. Même a des températures aussi basses, le niveau de l’eau diminuera. Le SWID que j’utilise, à un système de sûreté qui éteint la machine si le niveau de l’eau atteint un niveau minimum ce qui permet la surchauffe. Mais c’est quand même embêtant de se réveiller un matin ou revenir du travail à la fin de la journée et trouver la machine éteinte depuis un temps inconnu. Je vous recommande de couvrir le bac.
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