Travers de porc sous vide
J’ai acheté une poitrine de porc dans l’intention de la cuire sous vide, a 62°C pendant 48 heures. Les seules poitrines que le boucher avait ce jour-là avaient toutes les os encore attachés. Comme en général, j’aime découper les viandes, j’en ai pris une en pensant que je ferais les travers de manière traditionnelle, blanchi dans l’eau pendant une ou deux heures pour les attendrir puis les finir au four avec une sauce barbecue maison.
J’ai décidé d’attaquer la poitrine le dimanche. J’ai extrait les travers et je les ai divisé en deux portions de trois cotes chacune. Je l’ai est mise sous vide et conservé au frais pendant que je m’occupais du reste de la poitrine. Le but était de mettre le porc dans une solution saline pendant 24 heures et la faire cuire le lendemain. Mon thermoplongeur était déjà en route, car j’avais commencé la cuisson d’une brisket (poitrine de boeuf) et il devait tourner pendant 48 heures.
J’ai beaucoup cuisiné le samedi précédent et pour être complètement honnête, la cuisine était dans un sale état. L’idée de rajouter du bordel en plus de ce que j’avais déjà à ranger était trop pour moi. Quand j’ai commencé à m’intéresser de nouveau au travers, je me demandais si j’avais vraiment envie de me lancer dans sa cuisson. J’ai regardé les travers, j’ai regardé le circulateur qui tournait, j’ai regardé les travers de nouveau et je me suis dit, “pourquoi pas?” Je n’avais jamais cuit de travers sous vide donc c’était l’occasion rêvée. J’ai donc décidé que ce soir-là je commanderai du chinois et que les travers allaient passer une nuit en compagnie de ma brisket.
I put a rub together
- 2 càs de sel
- 1 ½ poivre noir
- 1 càc poivre de cayenne
- 1 càc paprika fumé
- ½ càc ail en poudre
J’ai couvert les deux côtés des travers avec le mélange et ajouté une goutte de fumée liquide.(très peu, c’est assez fort comme truc) et enfin sous-vidé le tout. J’ai placé les deux sacs dans le bain. Le lendemain, je suis revenu du travail et à l’heure du dîner j’ai sorti les sacs de l’eau. Au touché je pouvais sentir qu’ils étaient parfaitement cuit et tendre. Je les ai saisie rapidement dans une poêle très chaude et je les ai mangés comme s’il n’y avait pas de lendemain.
Je ne dirais pas que c’était les meilleurs travers que je n’ai jamais mangés, j’ai cuisiné des travers de manière traditionnelle qui étaient aussi tendre et aussi savoureuses que celle-ci. Je pense que l’avantage ce soir-là, j’étais très fainéant et je ne voulais pas me lancer dans une cuisine compliquée, j’ai pu jeter les travers dans le bain et les oublier pendant vingt-quatre heures. Ne me méprenez pas ils étaient très, très, très bon, parfaitement tendre, mais plus important complètement dénué d’effort.
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