Oeufs Brouillés Sous Vide, 75°C
Un ami m’a rendu visite ce soir. J’ai tellement parlé de cuisson sous vide récemment qu’il voulait voir et gouter ce pourquoi je faisais tant de bruit. Je me suis donc dit que j’allais lui faire découvrir le bonheur de l’oeuf sous vide. Nous n’avions pas beaucoup de temps, il ne pouvait pas rester tard, donc je n’avais pas la possibilité de lui cuire un oeuf pendant une heure à 64°C. Decision a été prise de se contenter d’oeufs brouillés qui eux ne prennent que vingt-cinq minutes
Comme je l’ai écrit dans un message précédent je peux désormais mettre sous vide des liquides en utilisant la technique des deux sacs. Voilà comment je m’y suis pris. J’ai cassé deux oeufs dans un grand verre en plastique, j’utilise un verre en plastic parce que c’est plus facile à verser plus tard dans les sacs et également parce que je suis un grand fainéant et que je peux jeter le verre à la poubelle et je n’ai pas de vaisselles à faire.
I beat the eggs gently as to not whisk too much air in, seasoned with kosher salt and freshly ground pepper and added a “drop” of truffle oil. I poured the golden mixture in the first bag, a small 16×25 cm pouch and then added a good knob of butter, I’m french so a knob of butter is about a pound for me.
J’ai battu les oeufs -Doucement- Je ne voulais pas trop d’air incorporé dans l’appareil. Assaisonné avec du sel et du poivre du moulin et une “goutte” d’huile de truffe. J’ai versé le mélange dans un premier sac, un petit de 16×25 cm et j’ai ajouté une noix de beurre.
J’ai mis ce premier sac dans un plus grand avec assez d’espace entre le bord du petit sac et la pompe a vide. J’ai fait pendre le sac et lancé la machine. Un vide parfait. Je me suis fait un deuxième mélange, parce que je l’aime bien André, mais je n’allais pas le regarder manger.
Mon thermoplongeur qui monte en température. J’utilise un bac en Polycarbonate de 22L que je ne remplis qu’à 18L.
Une fois que mon circulateur etait à la bonne température, j’ai mis les deux sacs dans le bain que j’avais règlé a 75°C et j’ai cuit les oeufs pendant vingt-cinq minutes.
Si vous vous référez à d’autres recettes, vous êtes sensé sortir les sacs toutes les deux ou trois minutes pour masser les sacs. Mais après plusieurs tentative, j’ai remarqué que les oeufs ne deviennent pas assez dur pour atteindre la consistance de l’omelette, donc les masser une fois ou deux pendant la cuisson est amplement suffisant pour atteindre l’effet requit.
Vingt-cinq minutes plus tard les oeufs etaient prêt.
Ils étaient superbe! Juste superbe. Pas vos oeufs brouillés habituels. Ils étaient crémeux et cuit a point. Un bonheur a tartiner sur un bon morceau de pain.
André a été complètement ravi de l’expérience. Il avait une plainte par contre. Il a trouvé que l’huile de truffe était trop fort pour les oeufs. Mais bon, personne lui a demandé sont avis. Plus sérieusement, je n’avais jamais mis d’huile de truffe avant et le fait d’être cuit sous vide doit amplifier le goût qui est déjà très fort par défaut. Personnellement, j’adore l’huile de truffe (j’adoooore la truffe.) et cela ne m’a pas dérangé plus que ça. Je pensais que c’était un magnifique complément pour les oeufs et le beurre a donné un effet soyeux au plat final.
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Awesome – loving the two bag trick. That is very helpful indeed.