Cuire des legumes sous vide
Legumes sous vide . - 85° [Jusqu'a ce qu'il soit cuit] -
Thomas Keller dit dans son livre «sous pression» que tous les légumes peuvent être cuits sous vide. Tous, à l’exception des légumes verts, ils perdent leurs couleurs à basse température. En fait, vous devriez toujours cuire vos légumes verts dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cette technique est connue dans la tradition culinaire française sous le nom de “cuire à l’anglaise”. En effet si l’eau n’est pas bouillante, la chlorophylle commence à s’echapper dans le liquide de cuisson. Vous vous retrouvé avec des légumes gris-vert dans une jolie eau bien verte, ça vous rappel des choses? La chlorophylle commence a s’echapper aux environs de 70°C (158°F) une grande casserole d’eau fera en sorte que lorsque vous placer vos légumes a l’interieure la température de l’eau ne descende pas trop bas.
Mais revenons a notre cuisson sous vide. Ecoutant ce que Keller expliquais, j’ai choisi deux legumes. Une poigné de Topinambour et quelques endives.
Pour les topinambours, j’ai decidé de rester simple. Sel, poivre noir. une bonne noix de beurre et une ou deux brindilles de cerfeuil. Rien de plus. J’adore les topinambours et je suis pour les laisser degager leurs propre saveur. Je les ai assaisonné et placé dans un sac de cuisson en essayant de les garder sur une seul niveau.
Pour les endives par contre, je les ai choisi pour deux raisons, la première c’est que j’aime les endives et la seconde c’est qu’il y un peu de vert et je voulais illuster ce que Keller écrivait a propos de la perte de couleur des légumes vert. Malheuresement j’ai oublié de faire une photo d’après cuisson, ce qui a rendu cet éxercice obsolète. Je les ais assaisonné avec du sel et du poivre. (Frais du moulin) du beurre et pour balancer l’amertume des endives, j’ai ajouté un suprême d’orange par pièce, des zests en julienne et un pincée de sucre et J’ai mis sous vide.
J’ai placé les sacs de cuisson dans un bain d’eau et reglé le Swid a 85°C (185°F) pour une heure.
Comment savez vous qu’ils sont prèt? testez les. Tatez les et vous saurez. Si ils sont trop ferme, il ne sont pas prèt. l’avantage c’est qu’ils ne seront jamais trop cuit. Si vous avez des morceaux de même taille, ils cuiront au même moment, si vous avez des morceaux de taille différente les plus petits resteront au chaud pendant que les plus gros finiront de cuire.
recap:
Topinambour
Endives
Julienne de zest d’orange
Suprêmes d’orange
Sel (De mer ou Kacher)
Poivre du moulin
Beurre
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Dans un bain agité: -85°C [Jusqu'a cuisson]
Anglais
Francais
Voici un petit lien qui illustre l’exercice avec des endives sous-vide très semblables aux vôtres. Et pour éviter la perte de couleur verte, ce chef utilise le safran