Foie gras sous vide
L’idée de faire mon foie gras moi-même est venu de ma soeur, elle le fait depuis longtemps et je trouvais l’idée intéressante. Vous pouvez l’aromatiser de la façon dont vous désirez et c’est une expérience satisfaisante.
Ce n’est pas très dur, vraiment. Tous ce dont vous avez besoin est un foie de canard ou d’oie frais,(D’origine sud-ouest est le meilleur) un peu de sel et un peu de poivre. Vous pouvez également l’alcooliser un peu. J’ai ajouté des tranches de truffes dans celui-ci.
Foie gras de canard sous vide.
Un foie gras de cannard frais. 8 gr de sel. 2 gr de poivre. Porto. Cognac. Truffes. Autant que vous pouvez vous le permettre (Optionel)Comme je le disais, plus haut, ce n’est pas vraiment dur de faire son propre foie gras, mais cela peu tacher. A l’intérieur du foie il y a un réseau de veines et autres trucs vraiment pas appétissant que personne ne veut ni voir ni manger dans le produit final. Cela doit disparaitre et c’est la première étape. En France, vous pouvez trouver des foies frais déjà dé veinés, mais c’est plus cher.
La première chose que je conseille est de préparer une station de travail “spécial” foie gras, une planche à découper propre, un couteau, une fourchette et/ou cuillère, la dose pré-pesée de sel et de poivre, du Sopalin et un récipient pour accueillir les morceaux de foie.
Le moment est venu de se salir les mains. Au-dessus de la planche en utilisant le couteau aussi perpendiculaire que possible gratté la membrane qui recouvre le foie. Ce n’est pas très grave si vous ne faites pas ça, mais quand le moment est venu de former la ballottine, les morceaux adhère mieux si la membrane n’est plus là. Une fois nettoyé placer le foie côté arrondi sur la planche et avec vos mains ouvrez le foie comme si vous ouvriez un morceau de pain. Vous allez voir les veines, n’allez-pas trop vite, essayez de ne pas casser les fils. Vous voulez retirer les veines en un seul bloc si possible. Avec la cuillère, la fourchette ou même un couteau à beurre dégagez les veines comme si vous déterriez des câbles téléphoniques. Cela n’a pas d’importance si détruisez un peu le foie, il se reformera à la cuisson.
Votre foie est maintenant de-veiné. La première fois que j’ai fait ça, j’ai presque abandonné. Cela m’a pris une heure pour en venir a bout et le foie était dans un sale état. Donc si vous êtes dans le même état d’esprit que j’étais à l’époque sachez que vous n’êtes pas seul. Maintenant je de-veines un foie en 15 minutes. Donc n’abandonnez pas, cela ne peut que s’améliorer.
Le plus dur est fait. à partir de maintenant, il y a plusieurs façons de finir le foie gras. Vous trouverez plusieurs personnes proposant différentes variations, cela dépend de vous.
Placez les morceaux de foie dans le récipient prévu à cet effet en faisant attention à ne faire qu’une couche. Saupoudrez la moitié du sel, assurez-vous que tous les morceaux reçoivent leur part. Répétez avec le poivre. Tournez les morceaux et répétez de l’autre côté. C’est le moment où vous allez décider si vous voulez ajouter de l’alcool. Plusieurs écoles ici encore. Au fur et à mesure du temps j’ai utilisé du Whiskey, porto, cognac, armagnac ou calvados dans mes foies gras. Pour cette recette j’ai utilisé une cuillère a café de porto et une de calvados pour 500 grammes de foie. Étant donné que j’allais ajouter des truffes, je ne voulais pas utiliser trop d’alcool de peur de masquer le goût. De la même façon que vous avez assaisonné, verser les deux alcools sur les deux côtés des morceaux de foie. Mélangé un peu pour que tous les morceaux soient en contact avec le liquide.
C’est ici que les avis diffèrent. Certain vous diront de former votre ballottine et de la cuire tout de suite, d’autre aiment laisser l’assaisonnement imprégner la viande. Je préfère cette dernière méthode. Je film le récipient et le laisse dans le frigo pendant 24 heures.
Vingt-quatre heures plus tard et le sel, poivre, porto et calvados ont fait leur travail, c’est le moment de former le foie gras en ballottine. Placez plusieurs couches de film plastic, trois ou quatre est largement suffisant, dans une terrine ou autre contenant de la largeur que vous désirez pour votre bûche. Placez les morceaux de foie en les pressant bien, assurez-vous qu’il n’y a pas de poche d’air. Quand je suis arrivé à la moitié j’ai placé des morceaux de truffes dans le milieu et fini avec le reste du foie. J’ai sorti le tout de la terrine et roulé la ballottine. Cela doit être très serré. J’ai noué les deux extrémités comme pour un emballage de bonbon. Utilisez un cure-dent ou autre objet fin et pointu pour percer les bulles d’air qui pourrait s’être formées. Si je cuisais la ballottine de façon traditionnelle je ne ferais pas ça de peur, que la graisse ne fuit, mais comme je vais mettre la ballottine sous vide, il n’y a pas de problème.
Ce qui est d’ailleurs la prochaine étape, mais avant cela, vous devez la placer dans le frigo pour une bonne heure pour que s’affermisse ce qui évitera que la mise sous vide n’aplatisse la saucisse en crêpe.
Voici venu le moment, de cuire le foie gras. J’ai démarré mon Swid et l’ai réglé à 57°C pour 45 minutes. Une fois arrivé à température plongez le sac et laissez cuire gentiment. Si vous ne possédez pas de circulateur ou autre moyen de cuisson sous vide. Vous pouvez toujours plonger la ballottine dans une casserole d’eau frémissante et utilisez un thermomètre pour vérifier la température interne du foie ou oubliez la ballottine complètement et utilisez une terrine à foie gras. Placez la dans un autre récipient dans lequel vous aurez versé deux à trois centimètres d’eau et enfournez à 180°C. Toutes les 10 minutes vérifiez la température interne du foie gras et sortez-le du four quand il aura atteint 54°C, laissez refroidir et placez ensuite dans le frigo.
Le foie gras n’est pas à son meilleur quand il vient d’être cuit. Vous devez le laisser tranquille pendant trois à quatre jours, fermé pour laisser les saveurs se développer. Une fois ouvert, il commencera à s’oxyder (Devenir gris) ce n’est pas la fin du monde, il gardera pendant une semaine dans une terrine avec un couvercle. Si vous avez une sous-videuse il gardera bien plus longtemps si vous le remettez sous vide après chaque utilisation.
Anglais
Francais
One warning: Stick to the 45 minutes. If you leave for 1.5
hrs as I just did, most of your foie gras will melt away!!
Bravo pour cette recette de foie gras très didactique et précise. Très bonne idée de partager son expérience sur la réalisation du foie gras.