Foie gras sous vide
The idea of making my own foie gras came from my sister, she’s doing it all the time and i though it was pretty cool. You can season it any way you like and it pretty damn good and satisfying.L’idée de faire mon foie gras moi-même est venu de ma soeur, elle le fait depuis longtemps et je trouvais l’idée intéressante. Vous pouvez l’aromatiser de la façon dont vous désirez et c’est une expérience satisfaisante.
It’s not very hard, really. All you need is a good quality fresh goose or duck liver (South west France origine is obviously the best), a bit of salt and a bit of pepper. You can also booze it up a tad. I added sliced truffles in this one.Ce n’est pas très dur, vraiment. Tous ce dont vous avez besoin est un foie de canard ou d’oie frais,(D’origine sud-ouest est le meilleur) un peu de sel et un peu de poivre. Vous pouvez également l’alcooliser un peu. J’ai ajouté des tranches de truffes dans celui-ci.
Sous vide duck foie gras.Foie gras de canard sous vide.
500 gr fresh duck liver.Un foie gras de cannard frais. 8 gr salt.8 gr de sel. 2 gr pepper.2 gr de poivre. Port.Porto. Cognac.Cognac. Truffles as much as you can afford (Optional).Truffes. Autant que vous pouvez vous le permettre (Optionel)As I said above, it’s really not complicated to make your own foie gras, but it can be messy. Inside the velvety liver run a network of veins and other stringy bit that nobody want to see or eat. It has to go and that is the first step. In France you can buy them already deveined but they ‘re more expensive which beats the purpose of doing it yourself.Comme je le disais, plus haut, ce n’est pas vraiment dur de faire son propre foie gras, mais cela peu tacher. A l’intérieur du foie il y a un réseau de veines et autres trucs vraiment pas appétissant que personne ne veut ni voir ni manger dans le produit final. Cela doit disparaitre et c’est la première étape. En France, vous pouvez trouver des foies frais déjà dé veinés, mais c’est plus cher.
The first thing I’ll advise to do is to setup you Foie gras making station. a clean board, a knife, a fork and/spoon, the weighted salt and pepper, kitchen paper and a container to place the liver pieces.La première chose que je conseille est de préparer une station de travail “spécial” foie gras, une planche à découper propre, un couteau, une fourchette et/ou cuillère, la dose pré-pesée de sel et de poivre, du Sopalin et un récipient pour accueillir les morceaux de foie.
Now it’s time to get dirty. Atop the board, using the knife as straight as possible scrap the thin membrane covering the surface of the liver. It’s not a big deal if you’re not doing it, but removing it helps the pieces to stick together when forming the ballottine. Once cleaned place the liver, smooth rounded side down on the board and with your hand, try to opening it up like you would open a piece of bread. You going to see the veins running trough it. Don’t be too fast and try not to break the stringy bits, you want to remove them as one. using a spoon or fork or even a butter knife dig around the veins like you were unearthing telephone cables from the ground. It doesn’t matter if you have to break up the liver in doing so. At the end of the day it will melt back with the rest when cooking.Le moment est venu de se salir les mains. Au-dessus de la planche en utilisant le couteau aussi perpendiculaire que possible gratté la membrane qui recouvre le foie. Ce n’est pas très grave si vous ne faites pas ça, mais quand le moment est venu de former la ballottine, les morceaux adhère mieux si la membrane n’est plus là. Une fois nettoyé placer le foie côté arrondi sur la planche et avec vos mains ouvrez le foie comme si vous ouvriez un morceau de pain. Vous allez voir les veines, n’allez-pas trop vite, essayez de ne pas casser les fils. Vous voulez retirer les veines en un seul bloc si possible. Avec la cuillère, la fourchette ou même un couteau à beurre dégagez les veines comme si vous déterriez des câbles téléphoniques. Cela n’a pas d’importance si détruisez un peu le foie, il se reformera à la cuisson.
Your liver is now hopefully de-veined. The first time I did it, I almost gave up. It took me something like an hour to get through it and the liver was in a state that resembled scrambled eggs. So if you feel the way I felt that time, know that you are not the only one. Nowadays I can de-vein a liver in around 15 minutes and that’s when it’s a hard one. So don’t give up, it will get better.Votre foie est maintenant de-veiné. La première fois que j’ai fait ça, j’ai presque abandonné. Cela m’a pris une heure pour en venir a bout et le foie était dans un sale état. Donc si vous êtes dans le même état d’esprit que j’étais à l’époque sachez que vous n’êtes pas seul. Maintenant je de-veines un foie en 15 minutes. Donc n’abandonnez pas, cela ne peut que s’améliorer.
The hard bit is done. From this point on there’s various ways of going about finishing the foie gras. You’ll find different people proposing different variations it’s all up to you. I for one, don’t mind long process and I am a firm believer that the longer you care for a product the better it becomes, so here’s how I do it.Le plus dur est fait. à partir de maintenant, il y a plusieurs façons de finir le foie gras. Vous trouverez plusieurs personnes proposant différentes variations, cela dépend de vous.
You lay all the pieces in the container making sure of having only one layer. Then you sprinkle half the salt all other ensurring that all of the piece get some and you repeat with half the pepper. Turn the pieces, exposing the non seasoned side and repeat. That’s the moment when you decide if you want to booze up your foie gras. Here again various school of thoughts. Over the times I used Malt whiskey, port, cognac, armagnac and even calvados in my foies. Again, up to you. For this recipe I used a teaspoon of port and a teaspoon of calvados for 500 gr of liver. I didn’t want to use more because I was adding truffles and I didn’t want the alcohol to overpower them. The same way you seasoned the liver pieces with salt and pepper, sprinkle the two alcohols and shuffle them about to make sure that they all get their share.Placez les morceaux de foie dans le récipient prévu à cet effet en faisant attention à ne faire qu’une couche. Saupoudrez la moitié du sel, assurez-vous que tous les morceaux reçoivent leur part. Répétez avec le poivre. Tournez les morceaux et répétez de l’autre côté. C’est le moment où vous allez décider si vous voulez ajouter de l’alcool. Plusieurs écoles ici encore. Au fur et à mesure du temps j’ai utilisé du Whiskey, porto, cognac, armagnac ou calvados dans mes foies gras. Pour cette recette j’ai utilisé une cuillère a café de porto et une de calvados pour 500 grammes de foie. Étant donné que j’allais ajouter des truffes, je ne voulais pas utiliser trop d’alcool de peur de masquer le goût. De la même façon que vous avez assaisonné, verser les deux alcools sur les deux côtés des morceaux de foie. Mélangé un peu pour que tous les morceaux soient en contact avec le liquide.
This is where people’s ideas differ. Some will just tell you to form you ballottine and to cook the thing, others like to let the seasoning permiete the meat. I like the latter. I cling film the container and place it in the fridge and leave it there not for an hour or two, but for 24 hours.C’est ici que les avis diffèrent. Certain vous diront de former votre ballottine et de la cuire tout de suite, d’autre aiment laisser l’assaisonnement imprégner la viande. Je préfère cette dernière méthode. Je film le récipient et le laisse dans le frigo pendant 24 heures.
Twenty four hours passed and the salt, pepper, port and calvados did their magic and it’s time to shape the foie gras into what is called in French a ballottine, which is nothing more than a log. I lay several layers of cling film 3 or 4 is enough inside a terrine dish and I place the pieces of foie inside. When I reach the halfway point, I lay some slices of black truffles through the middle and finish with the rest of the liver. I fold the hanging cling flim and remove the whole thing from the terrine on a clean surface I roll it into a saussage and I tightly tie both extremities. it should be a nice saussagey shape and very tight. using a toothpick or other pointy thin object I look for air bubbles and burst them. If I was cooking it the traditional way I wouldn’t do that, the fat form the liver will seep through the tinny holes into the water, but because I going to sous vide the thing, this ballottine will be safely placed in a vacuum bag.Vingt-quatre heures plus tard et le sel, poivre, porto et calvados ont fait leur travail, c’est le moment de former le foie gras en ballottine. Placez plusieurs couches de film plastic, trois ou quatre est largement suffisant, dans une terrine ou autre contenant de la largeur que vous désirez pour votre bûche. Placez les morceaux de foie en les pressant bien, assurez-vous qu’il n’y a pas de poche d’air. Quand je suis arrivé à la moitié j’ai placé des morceaux de truffes dans le milieu et fini avec le reste du foie. J’ai sorti le tout de la terrine et roulé la ballottine. Cela doit être très serré. J’ai noué les deux extrémités comme pour un emballage de bonbon. Utilisez un cure-dent ou autre objet fin et pointu pour percer les bulles d’air qui pourrait s’être formées. Si je cuisais la ballottine de façon traditionnelle je ne ferais pas ça de peur, que la graisse ne fuit, mais comme je vais mettre la ballottine sous vide, il n’y a pas de problème.
Which is the next step, but first I place back the ballottine in the fridge for an hour to firm up a bit and avoid the vacuum process from flattening the nice shape I spend some time building.Ce qui est d’ailleurs la prochaine étape, mais avant cela, vous devez la placer dans le frigo pour une bonne heure pour que s’affermisse ce qui évitera que la mise sous vide n’aplatisse la saucisse en crêpe.
You take the liver saussage from the fridge and place it in a adequat size vacuum pouch. In a restaurant they would use retractable bags, to keep it nice and round but I’m not a restaurant and I don’t have a £2000 chamber vacuum sealer. So a normal bag will do. Vacuum pack your balotine, with the cling film still around it.
It is time to cook. I started my Swid and set it to 57 degrees for 45 minutes. Once at temperature, I plunged the pouch and walked away. If you don’t have a circulator or a SousVide supreme, you can still use the traditional way of cooking foie gras. You can heat up some water place your balotine in. Make sure that it is not boiling water but simmering if you have a thermometer use it to control the temperature or you can just ditch the balotine all together and use a terrine dish, in that case you place your terrine dish in an oven proof container with an inch or so of water at the bottom and cook it at 180°C. Every ten minutes or so, check the internal temperature of the foie gras, when it reaches 54°C remove it from the oven and let it cool, then place it in the fridge.Voici venu le moment, de cuire le foie gras. J’ai démarré mon Swid et l’ai réglé à 57°C pour 45 minutes. Une fois arrivé à température plongez le sac et laissez cuire gentiment. Si vous ne possédez pas de circulateur ou autre moyen de cuisson sous vide. Vous pouvez toujours plonger la ballottine dans une casserole d’eau frémissante et utilisez un thermomètre pour vérifier la température interne du foie ou oubliez la ballottine complètement et utilisez une terrine à foie gras. Placez la dans un autre récipient dans lequel vous aurez versé deux à trois centimètres d’eau et enfournez à 180°C. Toutes les 10 minutes vérifiez la température interne du foie gras et sortez-le du four quand il aura atteint 54°C, laissez refroidir et placez ensuite dans le frigo.
Foie gras is not at its best when it just been cooked, you need to leave it unopened for at least 3 to 4 days before you dig into it. it give time to the flavours to mingle and know each other better. Once opened it’s going to start oxydizing (Becoming grey) it’s not a big deal, it will keep, in an well close terrine for a week. If you have a vacuum sealer you can seal it back after each use and it will keep much longer. If it goes green and furry and that you can name it and play with it as a pet you might want to throw it out.Le foie gras n’est pas à son meilleur quand il vient d’être cuit. Vous devez le laisser tranquille pendant trois à quatre jours, fermé pour laisser les saveurs se développer. Une fois ouvert, il commencera à s’oxyder (Devenir gris) ce n’est pas la fin du monde, il gardera pendant une semaine dans une terrine avec un couvercle. Si vous avez une sous-videuse il gardera bien plus longtemps si vous le remettez sous vide après chaque utilisation.
Anglais
Francais
Bravo pour cette recette de foie gras très didactique et précise. Très bonne idée de partager son expérience sur la réalisation du foie gras.
One warning: Stick to the 45 minutes. If you leave for 1.5
hrs as I just did, most of your foie gras will melt away!!