Roulade de langue de boeuf.
J’adore la langue. La langue de boeuf bien sûre. Particulièrement la langue de boeuf salée et roulée. J’en achète partout où j’en trouve. Samedi dernier, je faisais mes courses chez Waitrose et je suis tombé sur une langue de boeuf pré-salée sous vide. Je n’ai pas hésité une seconde et l’ai acheté. Il y a plusieurs recettes pour la langue de boeuf roulée toutes très différentes, mais au final le principe est toujours le même.
Langue de boeuf roullée.
1 langue de boeuf sallée. 2 branches de cellerie. 2 carrotes. 3 ognons. 3 ou 4 Shiitakes.
3 gousses d’ail. 2 CaC graines de coriandre. 1 CaC graine de cumin. 1 CaC piment de cayenne. 3 Anis étoilées. 1 botte de persil. 2 feuilles de laurier. 1 bouquet de thym. Pour le bouillon. Assez pour couvrir. Une part bouillon de boeuf. Une part bouillon de poulet. Une part d’eau.
Procédé:
Si vous ne trouvez pas de langue pré-salée, vous pouvez en acheter une fraiche et faire la salaison vous-même. Il faut la laisser tremper dans une solution a 10% de sel pendant environ 7 jours. Dans les deux cas il vous faut rincer le sel. Je fais cela en laissant tremper la viande dans un bac d’eau fraiche pendant au moins 12 heures en changeant l’eau régulièrement.
Coupez les carottes et le céleri en morceau de 3 à 4 cm, pas trop petit, parce que cela va cuire pendant un temps important. Coupez les ognons en quartiers. Ce n’est pas obligatoire, mais j’aime colorer le mirepoix avant de l’ajouter au bouillon pour amplifier les saveurs. Dans la même poêle, j’ajoute également les épices pour les faire frire légèrement.
Placez la langue dans une grosse casserole, couvrir d’eau et portez a ébullition. Beaucoup d’écumes vont se former à la surface de l’eau, ce sont les impuretés, ce n’est pas très joli, mais c’est normal. Une fois que l’ébullition a été maintenu pendant quelques minutes, jetez l’eau usée et remplacez la par le mélange de bouillons.
Ensuite ajoutez les légumes et les épices roussis, ainsi que les herbes.
Portez le tout a ébullition et réduisez le feu et laissez mijoter pendant 5 ou 6 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la peau se détache facilement.
Une fois cuite, retirez la langue du bouillon et laissez refroidir. Maintenant le plaisir commence. Retirez la peau qui couvre la surface de la langue, c’est la seule partie qui sera restée dur. Soyez également sûre de retirer le cartilage et les os à la base de la langue, cela dépend de la langue, la mienne n’en avait pas.
Il y plusieurs techniques pour presser la langue. L’idée est de former un cercle parfait. J’ai lu à droite et à gauche que les gens utilisaient un petit moule a cake circulaire et de forcer la langue à l’intérieur ensuite placer un poids au-dessus et de laisser prendre au frigo. Je n’avais pas de moule assez petit, sous la main, j’ai donc dû improviser. J’ai utilisé une petite terrine a foie gras, ce qui m’a donné une forme carré. Mais c’est le goût qui compte.
Laissez la langue au frigo pour que la gélatine naturelle, prenne.
Cela demande un peu d’effort, mais si comme moi, vous aimez la langue de boeuf, cela vaut la peine de le faire soi-même. Premièrement c’est beaucoup moins cher que l’acheter toute faite et ensuite cela vous permet de l’aromatiser de différente manières.
Anglais
Francais
Surprenante la première photo, on ditait une peinture abstraite.
Ce doit être délicieux sur un lit de salade ou avec des pommes de terre vapeur et des cornichons.
Bravo pour la finesse des tranches. On ditait que tu as fait ça toute ta vie!
Just don’t ask me to make it for your lunch tomorrow !!!
just getting out 2 of the six tonges i have soaking. cant
wait untill they are ready