Confit de canard sous vide.
En tant que français, il y a un plat que j’aime plus que tout. Le confit de canard. Le problème quand vous vivez à Londres est que c’est très difficile à trouver et si vous pouvez vous en procurer, c’est extrêmement couteux. En France, le confit de canard pousse sur les arbres, vous pouvez en trouver partout, que ce soit chez les traiteurs spécialisés ou au supermarché du coin.
Le faire soit-même n’est pas très difficile, mais vous devez contrôler la température, ce qui n’est pas simple, si comme moi, vous avez des plaques électriques. La solution? Le sous vide, bien sûre.
Le procédé qui suit est différent de la manière traditionnelle seulement par la technique de cuisson. Je préciserais les différences si vous n’avez pas la possibilité d’utiliser le sous vide.
Donc voici comment vous pouvez déguster un magnifique, fond-dans-la-bouche, pas-pour-les-régimes, confit de canard. Le procédé est très simple vraiment.
Confit de canard sous vide.
75°C 10 heures.Pour 2 personnes.
- 2 cuisses de canard.
- Gros sel.
- .Thym sec.
-
Laurier sec.
- Graisse de canard ou d’oie.
La première étape pour tout confit de canard qui se respecte est le salage de la viande. Réduisez le thym et le laurier en poudre, c’est pour cela que l’on utilise des herbes sèches. Mélangez avec le sel. Frottez la mixture de sel sur les cuisses de canard sur tous les côtés. À ce moment vous avez deux façons de faire; Pour les traditionalistes, placez la viande dans un plat à bord haut, couvrez avec du film plastique ou si vous avez une sous-videuse (Si vous faites du sous vide vous en avez une) Placez les cuisses avec le sel dans un sac et faite le vide. Dans les deux cas placez la viande dans votre frigo et laissez-y pour 24 à 48 heures, des fois 36.
Le lendemain, retirez le canard du frigo et rincez le sel à l’eau claire. Faites ça bien ou vous allez vous retrouver avec de la viande super salé. La chaire du canard sera beaucoup plus ferme que la veille, elle est prête à être cuite. Traditionnellement, vous faites fondre de la graisse de canard ou d’oie dans une large casserole et vous pochez la viande pendant deux heures à une température de 80°C ou un four a 140°C. Pour le sous vide, rien de plus simple, placez la viande dans un sac avec de la graisse d’oie. Certains disent qu’ajouter de la graisse d’oie n’est pas nécessaire, parce que les cuisses sont compressées par le sac et baigne dans leur propre graisse fondue. C’est tout à fait correcte, mais je suis français, j’ai besoin de plus de graisse d’oie. Deux cuillères à soupe feront l’affaire. Plongez le sac dans votre bain réglé a 75°C et laissez cuire pendant 8 à 10 heures.
Vous saurez que c’est prêt quand la viande devient tendre et détache facilement de l’os, si c’est le cas retirez du bain. Vous pouvez le déguster tout de suite ou la refroidir et la placer dans le frigo pour une future utilisation.
Si vous voulez le manger tout de suite – Et comme je vous comprends – Chauffez une poêle épaisse, en fonte serait idéale, y mettre les cuisses côté peau d’abord, avec un peu de graisse du sac et dorez-les rapidement. Quand la peau est joliment dorée et croustillante, tournez-les et dorez pendant 30 secondes de plus. Vous essayez d’éviter de sécher la viande, ce n’est donc pas la peine de les incinérer. Trente secondes sont largement suffisantes si votre poêle est assez chaude.
Comme je l’ai dit plus haut, vous pouvez le déguster tout de suite, c’est délicieux et exactement ce que j’ai fait moi-même. Je dois admettre que je l’ai dévoré sans aucun accompagnement. Ou vous pouvez l’utiliser comme ingrédient dans d’autres préparation, par exemple la recette du hachis Parmentier au confit de canard écrite par ma soeur.
Laissez-moi vous arrêter avant que vous m’écriviez des commentaires disant “Oui mais pourquoi sous vide?”, “C’est moins long avec la manière traditionnelle”, etc. Voici pourquoi la technique du sous vide est intéressante dans ce cas précis. Premièrement, vous n’avez pas besoin d’acheter un canard entier pour faire fondre la graisse pour pocher la viande. Vous n’avez pas besoin d’acheter plusieurs jarres de graisse non plus (Et ce n’est pas donné). Cuit sous vide, vous n’avez pas besoin de graisse supplémentaire. Un autre avantage est le même qu’avec toute application sous vide, je peux cuire le canard à la bonne température avec un contrôle total de la température. Et enfin, la raison la plus importante: Je n’ai pas de vaisselle à faire.
Anglais
Francais
Casqu8,
Ton article m’a bien plu. Je n’avais jusqu’ici fait que des magrets de canard sous vide mais jamais de confit (d’ailleurs excellents les magrets!).
Baldwin dans son guide donne 80°C de température de cuisson. Pourquoi as-tu pris 75°C? D’où vient ta source et qu’est ce que cela pourrait changer?
Jean-François
J’ai essayé 80°C pour commencer. (J’ai fais deux confit) Bien que tres bon, celui a 80°C était moins tendre que celui a 75°C. Traditionnellement le confit est cuit dans de la graisse d’oie a 75°C, donc je me suis décidé sur cette température. Au final, même si je respecte Baldwin, Les américains sont un peu speciaux avec la bouffe, il ne mange pas de fromage au lait crue par exemple. Je pense que les chiffres de Baldwin peuvent être un peu alarmiste de temps a autre. Le confit a 75°C avait le même gout et texture que le confit que j’ai toujours connu. Je recommenderai d’ailleur de le laisser cuire plus longtemps que les dix heures indiqué, 12 à 24 heure donne de meilleurs resultat. Je vais faire une update sur l’article.
N.
Je viens de faire un confit à 80°C pendant 9:30 et j’ai trouvé qu’il n’était pas tendre. Je me suis demandé s’il s’agissait d’un problème de qualité du produit mais si tu me dis que cela peut provenir de la température et de la durée de cuisson alors que vais faire un nouvel essai.
A+
Jean-François
Je te recommende 75°C pendant 24 heures et egalement de ne pas hesiter a ajouter de la graisse d’oie. Certains disent que la pression du sac permet de reduire la quantité de graisse a utiliser mais a mon second essai, j’ai utiliser 5 ou 6 cuilleres a soupe de graisse dans le sac. La seconde version était vraiment bonne, un confit comme a la maison. Tiens moi au courant.
N.
Loving your blog! I’ve just started experimenting with sous vide – I have the cheap setup – temperature controller for my rice cooker. So far, I’m very very impressed by the perfect medium rare steak I produced last week!
Thanks for sharing your ideas and experiences – many thanks!
je trouve l’idée du confit sous vide, excellente, n’en déplaise au puriste.
J’ai tenté et vite abandonné l’expérience du confit de canard en cuisson traditionnelle (j’habite le sud-ouest où c’est une institution) et chaque fois j’ai été écoeurée par les odeurs de graisse, fatiguée de devoir nettoyer au Karcher, ma cuisine recouverte d’une couche de gras et surtout affolée de voir la quantité de graisse de canard utilisée pour la cuisson, pour un résultat qui ne tenait pas toujours ses promesses (chair peu fondante, voir trop ferme).
La cuisson sous-vide semble éliminer tous les inconvénients que j’énumérais ci-dessus pour un résultat apétissant.
Au final, ce qui compte c’est le résultat: l’aspect, le goût et le fondant.
Bravo!
[...] Today I wanted to experiment confit duck legs. The idea came to my mind while reading Casqu8’s blog who cooked some weeks ago a couple of confit duck legs. [...]
[...] Aujourd’hui j’ai voulu cuire des cuisses de canard sous vide et à basse température. J’ai eu cette envie en regardant le blog de Casqu8 qui a fait un article à ce sujet. [...]
Salut,
Je commence à faire la cuisson sous vide, et donc ta recette de confit m’a beaucoup passionne. J’en trouve facilement comme tu dis, mais il sera tellement mieuxz de le faire soi-même. Je vais acheter plusieurs cuisses demain et voir comment ça marche. 24 heures à 75 me paraît parfait. En plus, une fois cuite, les sachets se conserveront au frigo pendant plusieurs semaines, car ils sont pasteurisés.
Une petite astuce, si tu me le permets. André Daguin, grand prêtre de tout ce qui est du canard, conseil de desouder (désaler)les confits par une précuisson sur vapeur – couscoussier par exemple) de 15 minutes, suivi de cuisson sous gril ou a la poêle. Je le fais toujours pour mes confits que j’achète sous vide, et le resultat est impec.
How much
Thyme?
Salt?
Duck Fat?
Pas besoin de graisse d’oie pour le canard. Les molecules de gras sont de toutes facons trop grosses pour entrer dans la viande. Non, le principe c’est la convection, qui se fait tres bien dans de l’huile.
Moi je suis la recette de Jeff Potter, dans ‘Cooking for geeks’ (recommandé). 4 heures dans un crockpot, recouvert d’huile d’olive pas chere