Noix de Saint-Jacques sous vide.
WOW! C’est ce qui est sorti de ma bouche quand j’ai goutté les noix de Saint-Jacques que j’ai cuisiné il y a quelques jours.
Je suis allé chez mon poissonnier mercredi dernier, j’avais commandé un filet de saumon et j’allais le récupérer. Le saumon est allé directement dans le sel pour être fumé plus tard, mais c’est un autre article. Quand j’étais dans la poissonnerie j’ai remarqué de belle noix de Saint-Jacques. J’adore les Saint-Jacques, elles sont tellement succulentes. Je me suis souvenu d’un article sur le blog de Jean-François à propos de Saint-Jacques cuite sous vide, je me suis dit “pourquoi pas?” J’en ai acheté cinq ou six et Ian, mon poissonnier en a ajouté le même nombre, c’est pour cela qu’il faut être ami avec son poissonnier ou son boucher.
La première étape a été de mettre les noix sous vide sans les écraser, les noix de Saint-Jacques sont très délicates et une pression complète les transformerai en Carpaccio. Ma sous-videuse à une valve de contrôle de pression que me permet de faire le vide avec moins de pression. Je les ai mise sous vide avec un peu de sel, du poivre noir et un filet d’huile d’olive, rien de plus.
J’ai cherché sur le net et dans mes différents livres, la meilleure température a laquelle je devais cuire les noix de Saint-Jacques. J’ai trouvé plusieurs températures allant de 49°C à 51°C, j’ai donc décidé de couper la poire en deux et j’ai réglé mon thermoplongeur à 51.5°C.
Après 35 minutes j’ai sorti les sacs du bain Marie. J’avais une poêle extrêmement chaude prête à l’emploi, j’ai séché un peu les Saint-Jacques et coloré très rapidement. Même en faisant attention à ne pas les écraser quand je les ai mise sous vide, les noix ne pouvaient pas rester debout dans la poêle. Je n’ai donc pas eu la même coloration dessus/dessous que j’ai quand je les fais de manière traditionnelle. J’ai fait une salade d’épinard que j’ai dressé très simplement avec de l’huile d’olive, du jus de citron et du vinaigre balsamique et autour j’ai ajouté un filet de sirop de vinaigre balsamique. J’ai utilisé la salade comme lit pour les noix de Saint-Jacques et servie le tout.
OK, les noix de Saint-Jacques sont délicieuses peu importe la façon de les cuisiner, elles sont bonnes, j’irais même plus loin en disant que j’ai même goutté des Saint-Jacques trop cuite qui, à part avoir la consistance du caoutchouc avait quand même bon goût. Donc pourquoi le “WOW!” du début d’article? Ce n’était pas seulement pour le goût, même si le goût était fantastique et je pourrai jurer qu’elles étaient plus sucrées, mais cela aurait pu être dut uniquement qu’à ces particulières Saint-Jacques, je ne peux pas en être sûr. Non c’était pour la texture. Incroyable, crémeuse, comme je n’en ai jamais fait l’expérience auparavant. Je ne trouve pas les mots pour la décrire. C’était divin.
Cette expérience me pousse à faire quelques tests supplémentaires, le premier sera de trouver le moyen de garder la forme des noix quand je les mets sous vide, si l’un d’entre vous à une astuce, n’hésitez pas à laisser un commentaire. Le second sera de reproduire l’expérience, mais cette fois-ci, je garderai quelques Saint-Jacques que je cuirai de façon traditionnelle pour une comparaison plus équitable.
*Sous-videuse La.va V.300 www.la-va.com
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Francais
Casquette,
When I had the idea to try scallops sous vide my girl friend made so much fun a me! She thought it was a stupid idea an that nothing would come out of that experiment.
I totally agree with your conclusion (my sweet heart as well), the texture is excellent, almost no loss of juice… Above all, with this cooking method, everybody can succeed preparing scallop with an excellent result.
Regarding the shape of the scallop, I wasn’t very bothered by that.
I think 50.5°C is a good choice.
Cheers,
Jean-François
Bonjour Nico,
Si on a pas tous l’appareil pour faire du sous-vide ; qu’estque st-jacques et que l’on a envie de les réussir comme tu l’indiques sur la recette : qu’est que tu proposes pour que les coquilles st-jacques soient aussi bonnes que dans ta recette? DJAZ
Here is a post where the author made sous vide burgers. In order to keep the desired patty shape, he just vacuum sealed a metal patty form in with the meat. Maybe something like that could be done with the scallops.
http://blog.medellitin.com/2010/05/fresh-meals-magic-turkey-burgers-sous.html
Yes, it’s a pretty good idea. I’ll have a look at my restaurant supply store for small ring mold and will give it a go.
Thanks for the link.
N,
I haven’t tried to maintain the shape of scallops, but I would think that a ring mold should provide adequate protection from the la.va. You can always just use small, washed out can (like a tuna can, if you eat canned tuna fish) as a trial.
I haven’t made scallops in awhile, but you’ve convinced me that it’s time. I also like searing scallops with a blowtorch because i think it is easy to overcook by searing in a pan.
What about freezing them before sealing?
I wouldn’t think of freezing scallops. They’re too delicate. They would become soggy and almost inedible. I though of using an edible circle mold. could be a flat piece of carrot or something similar.
Nicolas
All store bought scallops are frozen.
I’m working on this as I type!! Mmmmmm!!!
You asked for some advice:
“first I need to find a way to keep the shape of the scallops when vacuum sealing them, if any of you guys have a trick to do that, please leave a comment.”
Well, just don’t “vacuum seal” them. Put them in a ziplock bag with whatever seasoning, then lower them in a stockpot of warm water and carefully seal it as the air is expunged. This way you’re not squeezing the scallops. This works great for dishes containing some liquid, which is a problem for most sealing machines. Ziplocks are made of pure polyethylene, just like a proper sous vide bag, and are far cheaper. I use them whenever I can.
Sorry, what do you mean? I don’t your comment has been sent whole.
An easy way to vacuum seal scallops or fish without having the seal alter the texture is to merely make sure your sealer (I use a FoodSaver) stops vacuuming and switches to sealing just before the bag starts closing down around your food. This won’t remove all the air but will remove enough without compressing the protein.
I also wanted to point out that at 50.5 degrees Celsius you’re not pasteurizing the scallops. While it gives you a product with a less-firm texture (and one that I prefer), you are taking a chance with contracting a food borne pathogen. I’m willing to take this chance for myself but feel it’s necessary to get informed consent from anyone I’m cooking for. Otherwise, I cook fish and scallops at 60 degrees Celsius (and even then one’s taking a chance with Hepatitis A).