Shallow fried 72 hours sous vide short ribs
Beef short ribs are often used as an example of what can be achieved with sous vide cooking and a couple of days ago, I actually understood why. Last Saturday I picked up a couple of short ribs at my butcher. Usually I braise them at low heat for a rather long time in my oven. This time I decided to go sous vide. I always hesitated to cook stuff for more than 24 hours, just because I have only one immersion circulator and I want to have access to it when I want and if I have something cooking, I just can’t.Les travers de boeufs sont souvent utilisés comme l’exemple de ce que l’on peut accomplir en cuisson sous vide et il y a quelques jours j’ai enfin compris pourquoi. Samedi dernier j’ai acheté des travers de boeuf chez mon boucher. D’habitude je les braise a basse températures pendant un temps assez long dans mon four. Cette fois-ci, j’ai décidé de les cuire sous vide. J’ai toujours hésité à cuire des produits pour plus de 24 heures, juste parce que je n’ai qu’un seul thermoplongeur et que j’aime y avoir accès quand je veux et quand quelque chose cuit et ben ce n’est pas possible.
My son who leaves in France came to spend a week with me in London. He has a couple of favorite dishes that he always wants me to cook for him so I knew that I wouldn’t sous vide much during the week, that was the perfect pretext to go with a 72 hours dish.Mon fils qui vit en France est venu me rendre visite à Londres pendant ces vacances scolaires. Il a quelques plats qu’il adore et demande toujours à ce que je les cuisine donc je savais pertinemment que je ne ferais pas beaucoup de sous vide cette semaine. C’était le moment rêvé pour une cuisson de 72 heures.
Shallow fried Sous vide short ribs with shiitake duxelle, balsamic vinegar glazed pepper and goose fat sauté potatoes.Travers de boeuf sous vide avec duxelle de shiitake, poivrons au sirop de vinaigre balsamique et pommes de terre rissolées à la graisse d’oie. Serves 2Pour deux personnes.- 2 nice pieces of short ribs.2 belle pieces de travers de boeuf.
- Shiitake mushrooms.Champignons Shiitake.
- 3 bell peppers.3 poivrons.
- 4 potatoes cubed.4 pommes de terre en cube.
- Goose fat.Graisse d’oie.
- Butter.Beurre.
- Modena balsamic vinegar.Vinaigre balsamique de Modena.
- Shallots.Echalotes.
- Garlic.Ail.
- Lemon juice.Jus de citron.
- Kosher salt.Sel marin.
- Black pepper.Poivre noir.
The first thing you have to do is to prep and cook the meat. Short ribs can be cooked for 36, 48 or 72 hours, for this recipe I went with 72 hours, just because… I could! I vacuum packed the meat and set my circulator to 59°C for 72 hours.La première chose à faire est de préparer et cuire la viande. Les travers de boeuf, peuvent être cuit pendant 36, 48 ou 72 heures. Pour cette recette, j’ai choisi 72 heures. Pourquoi?… Parce que je peux! J’ai mis la viande sous vide et j’ai règlé mon thermoplongeur sur 59°C pour 72 heures.
Once you’ve done that, you can go ahead and live your life for the next three days. My kitchen is quite small, so I decided to put my circulator on my living room table, it’s another aspect of cooking sous vide I like, I can cook in any room I want, try to move your oven to the bedroom.Une fois cette première tâche accomplie, vous pouvez vivre votre vie pour les trois prochains jours. Ma cuisine est assez petite, j’ai donc décidé de mettre mon thermoplongeur et son bac sur la table du salon, c’est un autre aspect du sous-vide que j’apprécie, je peux cuisiner n’importe où. Essayer de déplacer votre four dans votre chambre.
Three days later the meat was ready. It was time for me to get the rest of the dish ready as well. I prepped my bell peppers and the mushrooms that would later become a duxelle.Trois jours plus tard, la viande était prête. Il était temps que je m’occupe du reste de la recette. J’ai préparé les poivrons et les champignons qui bientôt, deviendraient une duxelle.
Duxelle is a mixture of finely chopped mushrooms with garlic and shallots, often used in the confection of Beef Wellington. If this case I went for a coarse chop.Une duxelle est une mixture de champignons, ail et échalotes hachée très fin, utilisé par exemple dans le boeuf Wellington. Pour cette recette, je l’ai haché assez gros.
I also started my potatoes, I peeled them, and blanched them in salted water until almost cooked.J’ai également commencé les pommes de terre. Je les ai épluchés et blanchi dans de l’eau salé bouillante jusqu’à ce qu’elles soient presque cuite.
For those of you who are helpless in a kitchen, first: What the hell are you doing here? then, here’s a simple trick for blanching vegetables. Every vegetables that grow underground need to be started in cold water and brought to a boil, every vegetables growing over ground need to be submerged in already boiling water. It’s a simple rule and it works.Pour ceux d’entre vous qui êtes sans espoir dans la cuisine. Premièrement, qu’est-ce que vous faites ici? Ensuite une petite astuce pour blanchir les légumes. Tous les légumes qui poussent sous la terre, doivent aller dans l’eau froide et être portés a ébullition. Tous les légumes qui poussent au-dessus de la terre, doivent être mis dans l’eau déjà bouillante. C’est une astuce simple, mais qui fonctionne.When the potatoes were tender but not entirely cooked I shocked then in cold iced water to stop the cooking and left them on the side for later use.Quand les étaient enfin tendre. Je les ai choqués dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et je l’ai réservé pour un prochain usage.
I turned my attention to the bell peppers and the mushrooms. In a first pan I sauté-ed the peppers until tender with a little bit of sugar, then de-glazed them with Balsamic vinegar until the peppers were all coated with the resulting syrup.J’ai tourné mon attention vers les poivrons et les champignons. Dans une première poêle, j’ai sauté les poivrons avec un peu de jus de citron et une pincée de sucre et une fois qu’ils étaient tendres. Je les ai déglacés avec le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu’ils soient complètement nappés.
In the second pan I melted a knob of butter and added the mushroom when he butter was foaming. left them alone until they got some colours and tossed in the shallots and the garlic.Dans une seconde poêle, j’ai fait fondre un noix de beurre et ajouté les champignons une fois que le beurre c’est mis à moussé. Je les ai laissé prendre un peu de couleur et ensuite ajouté les échalotes et plus tard l’ail.
Then it was the turn of the meat. At first I just wanted to sear it in a touch of oil, but because I was planning on using goose fat for the potatoes I thought that it wouldn’t do the meat any harm to be subjected to the same treatment, so I melted a good inch or so of goose fat in two cast iron skillets and heated them up to 180°C.Maintenant, c’était le tour de la viande. Au début, j’avais l’intention de colorer les travers, dans un peu d’huile, mais comme j’allais utiliser la graisse d’oie pour les pommes de terre, je me suis dit que cela ne ferait pas de mal à la viande de subir le même traitement. Dans deux poêle en fonte j’ai fait fondre deux bons centimètres de graisse d’oie et je l’ai fait chauffer a 180°C.
Goose fat as a high smoking point, around 190°C [375°F], so it can be used in the same manner you would rapeseed oil [Canola oil] or corn oil or any other high smoking point oil.La graisse d’oie à une grande tolérance à la chaleur, elle peut être chauffée jusqu’à 190°C avant de brûler, elle peut donc être utilisée dans les mêmes applications que l’huile végétale.I took the pouches off the water, opened them and sliced the incredibly tender short ribs. I quickly shallow fried the meat in the goose fat enough to get a crispy outside and in the second pan I sauté-ed the potatoes.J’ai sorti les sacs du bain, les ai ouvert et j’ai détaillé la viande qui était d’une tendreté incroyable en morceaux plus petit. Je les ai frits rapidement dans la graisse d’oie, juste assez pour leur donner un extérieur croustillant. Dans la seconde poêle en fonte, j’ai fait sauter les pommes de terre.
It was time to assemble the dish.Il était temps, d’assembler le plat.
It was absolutely fantastic, the meat was so crispy on the outside. Imagine a Maillard reaction on acid, fork tender inside and to top it all up, it was cooked to a perfect medium rare.C’était absolument fantastique, la viande était tellement croustillante à l’extérieur imaginez une réaction de Maillard sous acide et tellement tendre à l’intérieur, elle fondait dans la bouche et pour en rajouter elle était parfaitement rosée.
So was the 72 hours of cooking were worth it? I have to say, taste wise it was definitely worth it. But it still a very high planning dish. I read online other recipes calling for 24 or 48 hours cooking time and I will try those out to see if there’s a difference in tenderness. When I’m saying that it was tender, I’m not ,kidding it was more tender than the most tender braised version I ever done. My son was in heaven and wanted me to cook it again the next day, which of course wasn’t possible. I think that next time I’ll cook a bigger batch and will freeze some for later.Les 72 heures de cuisson en valaient-elles vraiment le coup? Sur le plan du goût définitivement! Bien sûre, ce n’est pas un plat à faire sur un coup de tête, cela demande pas mal de planning. J’ai lu d’autres recettes qui ne demandent que 24 ou 48 heures de cuisson et je vais les tester pour vérifier s’il y a une différence de tendreté. Quand je vous dis que c’était tendre, je ne plaisante pas, c’était beaucoup plus tendre, que la plus tendre des versions traditionnelles que j’ai jamais faites. Mon fils était au paradis. Il voulait que je lui refasse le plat le jour suivant, ce qu’évidement je ne pouvais faire. Je pense que la prochaine fois je ferais une plus grande quantité et j’en mettrais une partie au congélateur pour les réchauffer plus tard.
As a side note, if you attempt very long cooking, be wary of evaporation, even at low temperatures the water will evaporate, the SWID that I’m using has a fail safe that stop the machine if the level of water reach a certain minimum point, so there’s no danger of overheating, but it is still a pain to wake up a morning or come back after work and finding your circulator off for an unknown amount of time. For those of you who don’t have a container with a lid I would recommend to use plastic film to seal the vapor in.Petite note à propos de longues cuissons en thermoplongeur. Soyez attentif à l’évaporation. Même a des températures aussi basses, le niveau de l’eau diminuera. Le SWID que j’utilise, à un système de sûreté qui éteint la machine si le niveau de l’eau atteint un niveau minimum ce qui permet la surchauffe. Mais c’est quand même embêtant de se réveiller un matin ou revenir du travail à la fin de la journée et trouver la machine éteinte depuis un temps inconnu. Je vous recommande de couvrir le bac.
English
French
Just tried this out. My first attempt at short ribs. I cooked them for 48 hours at 59C and then finished them with a quick fry in duck fat. The crust was awesome and the meat was super tender. Unfortunately it came out a little to well done for my liking. I think the problem may have been with my temperature probe possibly touching the side of the cooking vessel (I use a home made system). I think that might have thrown off the temperature? Anyway, it was still incredible! When I try again (soon) I will be more careful with my setup. Hats off to you casquette for the recipe and thanks for the tip on finishing in poultry fat..yum!
These look really good and i really want to try a 72hr sous vide (24hr has been the longest yet and that was great)! I’m struggling to find “short ribs” in the uk, the local butcher isn’t great and i can’t find them online anywhere …can you point me in the right direction – are they sold as a different cut in the uk?!
Many thanks
…ps – i’ve enjoyed browsing your blog!
If you’re in London, Whole food market is the best place for Short ribs. Selfridges on Oxford street is another good spot. I’m surprise that you can’t find them at your local butcher.
If he doesn’t have them in store he should be able to order them for you.
Cheers
N.
If you’re in London, Whole food market is the best place for Short ribs. Selfridges on Oxford street is another good spot. I’m surprise that you can’t find them at your local butcher.
If he doesn’t have them in store he should be able to order them for you.
Cheers
N.
Hi
In the UK they also call them thin ribs or Jacob’s ladder. Any decent butcher that breaks down his own carcasses will be able to get them for you. Good luck.
J
Coucou, c’est ta soeur, la plus p’tite, la chieuse et celle qui cuisine comme une quiche (expression bien française qui sous entend que je cuisine mal, voir très mal). Alors si j’avoue ne pas savoir cuisiner (comme mon frère et ma soeur), en revanche, je sais très bien déguster les plats qu’on me sert. Alors si tu veux bien Nico, je commande un travers de boeuf, (tout carré comme sur la photo) pour le mois de mai quand je vais venir et en dessert un truc au chocolat étonnant comme tu sais faire, voilà ! A nos papilles !
Bisous
Dida