Sous Vide Scrambled Eggs, 75°C

A friend of mine visited tonight, I talked so much about sous vide recently that he wanted to see and taste what it was all about. I thought that I’d share with him the wonder that is Egg, when cooked sous vide. We didn’t have much time, he couldn’t stay long so I wasn’t able to slow cook him an egg for an hour at 64°C. Decision was made to settle for the less time consuming twenty minutes scrambled eggs.

Un ami m’a rendu visite ce soir. J’ai tellement parlé de cuisson sous vide récemment qu’il voulait voir et gouter ce pourquoi je faisais tant de bruit. Je me suis donc dit que j’allais lui faire découvrir le bonheur de l’oeuf sous vide. Nous n’avions pas beaucoup de temps, il ne pouvait pas rester tard, donc je n’avais pas la possibilité de lui cuire un oeuf pendant une heure à 64°C. Decision a été prise de se contenter d’oeufs brouillés qui eux ne prennent que vingt-cinq minutes

As I mentioned in a previous post, I now can vacuum pack liquids, using the two bags trick. So here’s how it wen. I broke two eggs in a large plastic cup. I use plastic cup because it’s easier to pour into the bags later and also because I’m damn lazy and I can just throw it away afterwards instead of cleaning a bowl

Comme je l’ai écrit dans un message précédent je peux désormais mettre sous vide des liquides en utilisant la technique des deux sacs. Voilà comment je m’y suis pris. J’ai cassé deux oeufs dans un grand verre en plastique, j’utilise un verre en plastic parce que c’est plus facile à verser plus tard dans les sacs et également parce que je suis un grand fainéant et que je peux jeter le verre à la poubelle et je n’ai pas de vaisselles à faire.

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I beat the eggs gently as to not whisk too much air in, seasoned with kosher salt and freshly ground pepper and added a “drop” of truffle oil. I poured the golden mixture in the first bag, a small 16×25 cm pouch and then added a good knob of butter, I’m french so a knob of butter is about a pound for me.

J’ai battu les oeufs -Doucement- Je ne voulais pas trop d’air incorporé dans l’appareil. Assaisonné avec du sel et du poivre du moulin et une “goutte” d’huile de truffe. J’ai versé le mélange dans un premier sac, un petit de 16×25 cm et j’ai ajouté une noix de beurre.

I insterted the small bag in a larger one, with enough space between the edge of the small bag and the nozzle of the packer. I kicked it off and I had a beautiful vacuum. I made two servings. I like the guy but I wasn’t going to stand there and watch him eat.

J’ai mis ce premier sac dans un plus grand avec assez d’espace entre le bord du petit sac et la pompe a vide. J’ai fait pendre le sac et lancé la machine. Un vide parfait. Je me suis fait un deuxième mélange, parce que je l’aime bien André, mais je n’allais pas le regarder manger.

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My thermal circulator heating in the background. I use a 22 litters Polycarbonate container. I fill it only to 18L.

Mon thermoplongeur qui monte en température. J’utilise un bac en Polycarbonate de 22L que je ne remplis qu’à 18L.


When it got to temperature I dropped the two pouches in the bath which was set to 75°C and cooked the eggs for twenty five minutes.

Une fois que mon circulateur etait à la bonne température, j’ai mis les deux sacs dans le bain que j’avais règlé a 75°C et j’ai cuit les oeufs pendant vingt-cinq minutes.

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What you’re supposed to do is every two minutes or so, take the pouch off the water and scramble the eggs, then place it back in the water bath. so on and so forth until cooked. But after doing for a while I noticed that you don’t have to be that precious, the eggs don’t get hard enough to reach the stage of the omelette, so a couple of times during cooking is well enough to get the consistency required.

Si vous vous référez à d’autres recettes, vous êtes sensé sortir les sacs toutes les deux ou trois minutes pour masser les sacs. Mais après plusieurs tentative, j’ai remarqué que les oeufs ne deviennent pas assez dur pour atteindre la consistance de l’omelette, donc les masser une fois ou deux pendant la cuisson est amplement suffisant pour atteindre l’effet requit.
Twenty five minutes later the creamy, buttery, truffle-y eggs were ready.
Vingt-cinq minutes plus tard les oeufs etaient prêt.

They were amazing! Just amazing, not your usual scrambled eggs that’s for sure. They were soft and creamy and thoroughly cooked, A joy to spread on a piece of bread.

Ils étaient superbe! Juste superbe. Pas vos oeufs brouillés habituels. Ils étaient crémeux et cuit a point. Un bonheur a tartiner sur un bon morceau de pain.

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André my friend enjoyed them thoroughly. He did have one complaint though. He felt that the truffle oil overpowered the flavour of the egg slightly, but hey? What does he know? No seriously he might be right though. I never added the truffle oil before and even though I tried to use it with parsimony, being sous vide its flavour would have been magnified. Personaly I love truffle oil (I looove truffles) and it didn’t bother me so much. I thought that that it complemented the eggs beautifully and the butter gave the dish a silky finish.

André a été complètement ravi de l’expérience. Il avait une plainte par contre. Il a trouvé que l’huile de truffe était trop fort pour les oeufs. Mais bon, personne lui a demandé sont avis. Plus sérieusement, je n’avais jamais mis d’huile de truffe avant et le fait d’être cuit sous vide doit amplifier le goût qui est déjà très fort par défaut. Personnellement, j’adore l’huile de truffe (j’adoooore la truffe.) et cela ne m’a pas dérangé plus que ça. Je pensais que c’était un magnifique complément pour les oeufs et le beurre a donné un effet soyeux au plat final.

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4 Responses to “Sous Vide Scrambled Eggs, 75°C ”

  1. GG says:

    Die Homepage von GG
    Oops, sorry pour l’orthographe approximative de mon post précédent (satanee correction automatique)

  2. GG says:

    Die Homepage von GG
    Bluffant. Je viens d’essayer, je n’ai jamais manger aussi cremeux (et je m’yi connais en oeufs brouillés, j’ai du essayer ltouts les recettes, à commencer par celle d’Escoffier, of course.
    Merci bcp.

    En revanche, je remarque que quasiment tous les blogs qui parlent de cuisine sous vide ne sont plus alimentés. Les gars, vous êtes tous morts de botulisme ou quoi? :)

    • casquette says:

      Die Homepage von casquette
      Pour moi c’est juste une question de mon travail qui a prit le pas sur mon blog et j’ai un peu de mal a trouver le temps pour ecrir, mais je vais revenir…. tres bientot.

  3. Alex says:

    Die Homepage von Alex
    Awesome – loving the two bag trick. That is very helpful indeed.

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