Sous vide salmon at 50°C
Ok, I managed to do the second test of sous vide salmon, remember in my previous post “Sous vide salmon at 53°C ” I wanted to see if the temperatures chart for Salmon from “cooking issue” was indeed correct as I was perplexed about the fact that cooking salmon at 53°C was considered overcooked. It ended up being very true in spite of the fact that the texture and taste didn’t feel overcooked.
Ok. J’ai enfin pu faire le second test de cuisson d’un filet de saumon sous vide, vous vous souvenez peut-être de mon article précédent “Saumon sous vide a 53°C“. Je voulais avoir la confirmation que la charte de températures de la cuisson du saumon sous vide du blog “cooking issue” était en fait correcte. En effet je me suis trouvé perplexe devant le fait qu’ils affirmaient qu’un filet de saumon cuit a 53°C était trop cuit. J’ai fait le test et il s’est avéré qu’ils avaient raison, le saumon était trop cuit, bien que la texture et le goût étaient remarquables.
J’ai donc décidé de faire un second test cette fois a 50°C. La première chose que j’ai faite a été de laisser tremper le filet pendant 35 minutes dans une solution salé a 10 %, il a plusieurs raisons pour ça, la première est que cela réduit la formation d’albumine à la surface du poisson, cela aide egalement à l’infusion de saveur et enfin, cela rend la chaire plus ferme.
I decided that I would have another go, but this time cooking the fish at 50°C. The first thing I did was to leave the salmon in a 10% brine for 35 minutes. I have several reasons for that, first it reduces the formation of albumen at the surface of the fish, it also helps infuse flavours and finally it makes the flesh firmer.
After 35 minutes, I took it off the brine, I drained and patted it dry and seasoned it with Pepper and a tiny bit of salt – It was already seasoned by the brine – I set the circulator to 50°C for 28 minutes, it’s the time I got from Douglas Baldwin’s “A practical guide to Sous Vide cooking“.
Après 35 minutes, j’ai retiré le Saumon de la solution saline, rincé et séché et assaisonné avec du poivre et une touche de sel – Le poisson a été assaisonné par la solution – J’ai réglé le circulator a 50°C pendant 28 minutes, c’est le temps de cuisson que j’ai trouvé dans “Le guide pratique de la cuisson sous vide” de Douglas Baldin.
I was surprised by the result. I was expecting a brighter colour, a more translucent flesh. It almost had an overcooked colour. Contrary to the previous 53°C it held together better and didn’t fall into pieces.
J’ai été surpris par le résultat. Je m’attendais à une couleur plus profonde, plus translucide. Au lieu de ça, le poisson avait l’air presque trop cuit mais contrairement au précèdent a 53°C il ne tombait pas en morceaux.
En haut à gauche, le Saumon du précèdent test. Sur les trois images suivantes, le saumon a 50°C. Il avait indéniablenent une meilleurs structure que le précèdent. Bien, que j’avais apprécié celui a 53°C, le nouveau était vraiment excellent, presque fondant. Mais je veux vraiment arriver à un saumon cuir à l’aspect crut, un peu comme celui-ci la prochaine fois je règle le circulateur a 47°C. Mais pour ce test ma conclusion est qu’au niveau du gout, les saumons à 53 ou 50°C sont tous les deux très bon. Je n’ai remarqué qu’une différence au niveau de la texture.
Sur l’image en bas à droite, vous pouvez voir la peau du saumon, je l’ai retiré au couteau avant de mettre le poisson dans le sac et je l’ai fait saisir dans une poele très chaude en plaçant un râpe comme poids pour la garder plate. Vous pouvez la servir comme une chips avec le filet.
Top left image is the salmon from the previous test. On the next three images you have the 50C salmon. It had, without a doubt a better structure than the previous one. Even though I really enjoyed the 53°C salmon, the new one was very good, melting in the mouth tender. But what I’m trying to achieve is a cooked salmon with a raw look. Like this one. Next time I’ll cook it at 47°C. My conclusion for this test is that cooked both at 53 and 50C the salmon is good, the only real difference I noticed was in the texture.
extra: On the image bellow you can see the skin of the fish. I removed it with a knife then I seared it on a hot pan. I used a box grater to keep it flat. You can serve it as a cracker with the fillet.
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Merci de ton passage sur “Vanille & Poivre Rose” ……. mais surtout, merci pour tes précieuses indications.
Ton saumon en tout cas a l’air fameux.
Merci, ton poisson était pas mal non plus. Je vais essayer avec le safran. voir ce que ça donne. Arriver a contrôler la température c’est la clef.
Pour avoir une cuisson sous vide, cuit /cru comme ta photo,
j’ai vu dans une emission de cuisine que la temperature devait etre
de 37Dergres, mais le temps de cuisson n’etait pas indiqué.:( Bravo
pour ce site