Prime rib eye Sous Vide 59°C for 4 hours
Last Saturday I went to Selfridges on Oxford street (London) while I was browsing for produce and meat, I stumbled upon a fantastic looking piece of American prime rib eye. Samedi dernier, je suis allé à Selfridges sur Oxford Street (Londres) Pendant que je regardais à droite et à gauche pour des produits divers, je suis tombé sur une entrecôte magnifique.
Everybody knows that more marbling, leads to more fat, more fat leads to more flavour.Tout le monde sait que plus il y a de gras, plus il y a de goût.
To add to the prospect of an amazing meal it had been dry aged for 20 days. I went out and had them cut me a big ass steak. It’s been a long time that I wanted to cook that kind of meat sous vide, but I always resisted the urge for no other reasons that it’s pretty expensive meat but this time I was decided, I had my trusty Swid at the ready at home and armed with the conviction of success I shelled out the massive amount of money they were asking. I felt a tear ran down my cheek as I was paying.Pour ajouter à la possibilité d’un repas fantastique. La viande avait été vieillie pendant 20 jours. J’ai demandé au boucher de me couper une bonne grosse tranche de cette entrecôte. Cela faisait longtemps que je voulais cuire ce genre de viande sous vide, mais je résistais à la tentation pour nul autre raison que c’est extrêmement cher, mais cette fois-ci, j’étais décidé, Mon Swid était prêt à rendre service et armé de la conviction de mon succès, j’ai sorti la somme astronomique qu’ils demandaient pour la pièce de viande. J’ai senti une larme couler, le long de ma joue au moment de payer.
I know most of you like your meat maybe a bit less cooked than me, but that’s the way I like it. even though this website is called 54°, I don’t cook my meat that low. I like it just shy of 60°C, I decided for 59°C. I seasoned the mammoth piece of beef with a whole lot of salt and pepper and bagged it. No pre-searing, straight to the bag an in the Vacuum sealer.Je sais que la plupart d’entre vous aimez votre viande peut-être un peu moins cuite que moi, mais c’est de cette manière que je l’aime. Même si ce blog est nommé 54°, je ne cuis jamais mes viandes aussi bas. Je l’aime juste un petit peu en dessous de 60°C. J’ai donc décidé de la cuire à 59°C. J’ai assaisonné le steak de mammouth avec beaucoup de sel et de poivre (Frais du moulin) et mise dans un sac. Pas de pré saisi directement dans le sac et dans la sous-videuse.
I checked Baldwin’s table of temperatures to find out how long I should cook that beautiful piece of cow, but the time seemed surprisingly a bit low and I was a bit sceptical, not saying that I don’t trust Mr Baldwin, I was just thinking about how much the meat cost me and I need to be absolutely sure that I wouldn’t take it off the bag and find a half raw meat that I would have to finish cooking the traditional way. The rib eye was so thick that I was convince that a longer cooking time than 2 hours would be necessary, also I was remembering something I read online where the guy cooked a rib eye pretty much the same size of the one I had, I thought about it, got very hungry and set my immersion circulator to 4 hours.J’ai regardé les tables de températures de Douglas Baldwin pour savoir combien de temps je devais cuire cette incroyable morceau de vache, mais les temps semblait bizarrement un peu court et j’étais un peu sceptique. Non pas que je ne fais pas confiance à Mr Baldwin, je pensais juste au prix que la viande m’avait coûté et je devais être absolument sûre que je n’allais pas sortir du sac un viande à moitié crue, que j’aurais dû finir de manière traditionnelel. L’entrecôte était tellement épaisse, que j’étais convaincu que deux heures n’étaient pas suffisant. Je me rappelais quelque chose que j’avais lu sur le net. Un type qui cuisait une entrecôte de la même taille que la mienne. J’ai réfléchi un peu, j’ai commencé à avoir très faim et j’ai réglé mon thermoplongeur à quatre heures.
Four hours is a long time, I really hoped that I wouldn’t screw it, first because it’s a very expensive piece of meat and second, I was starving and I was saving myself for the beefy goodness. I let the meat cook ad found myself things to do, like counting the number of hair I had on the back of my hand, touching my nose with the tip of my tongue and other such exciting activities. Finally I heard the buzzer of the circulator announcing the end of the four hours.Quatre heures c’est long, j’espérais vraiment ne pas rater mon coup. D’abord, parce que c’est cher mais, surtout parce que j’avais très faim et je me réservais pour ce morceau de boeuf. J’ai laissé la viande cuire et je me suis trouvé quelque chose à faire pour passer le temps, comme compter le nombre de poils sur le dos de ma main, toucher le bout de mon nez avec la langue et autres occupations du même acabit. Finalement j’ai entendu le son de l’alarme qui me disait que la viande était cuite.
I took the meat off the bag, it didn’t look like much, as it’s always the case with sous vide.J’ai sorti la viande de l’eau, puis du sac, elle ne ressemblait à rien de bon, mais, c’est souvent le cas avec la cuisson sous vide.
The next step was to sear it in a smoking hot cast iron skillet to give a nice and flavourful crust.L’étape suivante était de saisir la viande dans une poêle en fonte extrêmement chaude, pour lui donner une belle croute pleine de saveurs.
I have to say it, even though I keep saying it every time I’m cooking something different sous vide – It was one of the best steak I ever had. I was scared when I cut it open and saw the fat running inside (see image above) I thought that it wouldn’t be edible and would have to waste half the weight of the steak. I tasted it fearingly. The fat was melting in my mouth in a pure beefy flavoured jelly. The meat was extremely tender and cooked perfectly from edge to edge.Je dois dire que même si je le dis à chaque fois que je cuits quelque chose sous vide – C’était l’une des meilleurs entrecôte que j’ai mangé. J’ai un peu était effrayé quand j’ai coupé dedans et que j’ai vue l’intérieur. Il y avait un peu plus de gras que ce à quoi je m’attendais. J’ai même cru pour un moment que j’allais devoir jeter une grande partie du steak. Je me suis quand même décidé de goûter, le gras fondait dans la bouche en une espèce de concentré de boeuf C’était excellent. La viande était extrêmement tendre et parfaitement cuite de bord à bord.
Like it’s so often happen to me, I didn’t plan what to eat with it, I get excited with the protein and forget that I need a side or garnish, I went through my pantry and found a bag of noodles. It was fast to cook and effortless so I went for it. I ended up with the perfect TV plate.Comme cela m’arrive souvent, je n’avais pas prévu quoi que ce soit comme accompagnement. Je m’emporte avec les protéines et j’oublie le reste. J’ai regardé dans les placards et j’ai trouvé un paquet de nouille. C’était rapide et sans effort. J’ai terminé avec le parfait plateau télé.
I don’t regret shelling out so much money for this piece of meat, I wouldn’t do that everyday, but I know that the next time I have to invest my wages in a nice rib eye I will cook it the exact same way.Je ne regrette pas d’avoir dépensé autant pour cette viande. Je ne ferais pas ça tous les jours, mais je sais que la prochaine fois que dépense mon salaire dans une entrecôte, je la cuirai de la même façon.
English
French
Love it. I did exactly the same last night with the same “best ever steak” results too… Like you, I keep ending up with “best ever” results… This sous vide experience is amazing. I love it.
I just done the same thing cooked my rib eye for 4 hours but lower at 56 degrees. It wasn’t pink at all but was well done it was very tender but not a bit of pink in sight. My swid has been fine untill now it has started to make a loaned noise not sure what coil have happened
Drop an email to the guys at Addelice, they have a pretty good customer service.
Check that there is no air trapped in the waterpump! Usually noisy for a few seconde when starting it but I’ve hade it sound longer and then I just rocked the SWID wich made the bubbles go away and the pump was able to cirkulate water again.
Think U should keep noisy period to a minimum since pumps generally reacts bad to sucking air(if not designed to do just that).
/Frolomp