cooking vegetables sous vide
Sous vide vegetables. - 85° [Until done] -
Legumes sous vide . - 85° [Jusqu'a ce qu'il soit cuit] -
Thomas Keller says in his book “under pressure” that every vegetables can be cooked sous vide. All, with the exception of green vegetables, they loose their colours at low temperatures. In fact you should always cooked green vegetables in a large pot of salted boiling water, this technique is known in french culinary tradition as “cuire a l’anglaise” meaning “cook english style” indeed if the water is not boiling the chlorophyl starts to leach out into the cooking liquid. hence a very nasty gray-green vegetable in a very nice green water, memories anyone? Chlorophyl start to leach out at around 70°C (158°F) A large pot of water will make sure that when you throw your vegetables in it the water temperature doesn’t drop down too low.
Thomas Keller dit dans son livre «sous pression» que tous les légumes peuvent être cuits sous vide. Tous, à l’exception des légumes verts, ils perdent leurs couleurs à basse température. En fait, vous devriez toujours cuire vos légumes verts dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cette technique est connue dans la tradition culinaire française sous le nom de “cuire à l’anglaise”. En effet si l’eau n’est pas bouillante, la chlorophylle commence à s’echapper dans le liquide de cuisson. Vous vous retrouvé avec des légumes gris-vert dans une jolie eau bien verte, ça vous rappel des choses? La chlorophylle commence a s’echapper aux environs de 70°C (158°F) une grande casserole d’eau fera en sorte que lorsque vous placer vos légumes a l’interieure la température de l’eau ne descende pas trop bas.
Let’s come back to our sous vide veg. Listening to Keller I chose two vegetables. a handful of Jerusalem artichokes (Sunchokes, Topinambour) and some endives.
Mais revenons a notre cuisson sous vide. Ecoutant ce que Keller expliquais, j’ai choisi deux legumes. Une poigné de Topinambour et quelques endives.
For the Sunchokes I decided to keep it simple. Salt, Pepper (Freshly ground please) and a knob of butter, and a couple sprig of chervil. Nothing more. I really like sunchokes and I’m convinced that less is more when it comes to these little balls of goodness. I seasoned them and placed them in the plastic pouch trying to keep them on one plane for even cooking.
Pour les topinambours, j’ai decidé de rester simple. Sel, poivre noir. une bonne noix de beurre et une ou deux brindilles de cerfeuil. Rien de plus. J’adore les topinambours et je suis pour les laisser degager leurs propre saveur. Je les ai assaisonné et placé dans un sac de cuisson en essayant de les garder sur une seul niveau.
For the endives though, I chose them for a couple of reasons, first I really enjoy endives, second they have a little bit of green and wanted to illustrate what Keller was writing about green vegetables and sous vide, sadly I completely forgot to take an “after cooking” photo which makes this reason obsolete. I seasoned them with salt and pepper (You know which) Butter and to counter act the bitterness of the endives I added a couple of orange suprêmes and some orange rinds cut into julienne as well as a pinch of sugar. I vacuum packed the whole thing.
Pour les endives par contre, je les ai choisi pour deux raisons, la première c’est que j’aime les endives et la seconde c’est qu’il y un peu de vert et je voulais illuster ce que Keller écrivait a propos de la perte de couleur des légumes vert. Malheuresement j’ai oublié de faire une photo d’après cuisson, ce qui a rendu cet éxercice obsolète. Je les ais assaisonné avec du sel et du poivre. (Frais du moulin) du beurre et pour balancer l’amertume des endives, j’ai ajouté un suprême d’orange par pièce, des zests en julienne et un pincée de sucre et J’ai mis sous vide.
I placed the pouches in the water bath with the Swid and set it at 85°C (185°F) for 1 hour. I thought that it will be enough.
J’ai placé les sacs de cuisson dans un bain d’eau et reglé le Swid a 85°C (185°F) pour une heure.
How do you know when they cooked? Just check them out, feel them you’ll know. If they’re too firm they not done yet. The good point is that they will never overcooked. If the pieces are the same size, they will all cook at the same time, if you have small and big piece, the small one will stay hot without overcooking while the bigger pieces will get to temperature.
Comment savez vous qu’ils sont prèt? testez les. Tatez les et vous saurez. Si ils sont trop ferme, il ne sont pas prèt. l’avantage c’est qu’ils ne seront jamais trop cuit. Si vous avez des morceaux de même taille, ils cuiront au même moment, si vous avez des morceaux de taille différente les plus petits resteront au chaud pendant que les plus gros finiront de cuire.
recap:
Jerusalem Artichokes
Topinambour
Endives
Endives
Orange rind julienned
Julienne de zest d’orange
Orange suprêmes
Suprêmes d’orange
Salt (Sea or Kosher)
Sel (De mer ou Kacher)
Freshly ground black pepper
Poivre du moulin
Butter
Beurre
In a stirred bath: - 85°C [Until done] -
Dans un bain agité: -85°C [Jusqu'a cuisson]
English
French
Voici un petit lien qui illustre l’exercice avec des endives sous-vide très semblables aux vôtres. Et pour éviter la perte de couleur verte, ce chef utilise le safran