sous vide duck confit.
As a Frenchman, there’s one thing I like more than anything. Confit duck legs (Confit de canard in French). The problem is that leaving in London it is very difficult to get hold of, or when you manage to find it, it’s so expensive it’s not even funny. In France Confit de canard grows on trees. You can find it everywhere,from the fine foods specialist shops to the local supermarket.Duck confit is a traditional french dish made with the legs of the duck, it’s a speciality of Gascony (Gascogne), but loved by all everywhere in the country. The recipe was developed as a way of preserving the meat by curing it and cover it with its own fat.
Doing it yourself is not a very difficult thing, you just have to control the temperature, which, when like me you have an electric stove could be a nightmare. My solution? Sous vide of course.
The following technique is different from the traditional technique only in the way I poach the duck. I will point out the variations if you want to achieve the same result with the traditional techniques.
So here’s how you can enjoy a beautiful, melt-in-the-mouth, not-for-diet duck confit. The process is quite simple really.
Sous vide duck confit.
75°C 10 hours.Serves 2.
- 2 duck legs.
- Coarse kosher salt.
- Dry thyme
- Dry bay leaf.
- Duck or goose fat.
The first stage on any good duck confit is the curing of the meat.It serves as a conservative, not that you’re going to be able to keep the thing long enough to spoil. Crumble the thyme and bayleaf into a powder and blend with the salt. Rub the salt mixture on all sides of the legs. There’s several ways of curing, you can place the legs with the salt in a vacuum pouch and seal it, or for the traditional way, place the duck in a dish with high sides and rub it with the salt. In both cases place the salted legs in the fridge and leave to cure for 24 to 48 hours, sometimes 36.
The next day, take out the duck and rince the salt off. Be thorough, or you’ll end up with very salty meat. The duck would have firmed up. it’s ready to be cooked. traditionally you’ll melt duck or goose fat in a large pot and poach the duck for 2 hours at 80°C or in an oven at 140°C. For sous vide, just vacuum pack the legs in a pouch with some extra duck or goose fat. Some people say that because the plastic is so tight aroud the duck, you don’t need additive fat as the duck will be basted by its own, but I’m french I have to have more fat. Two tablespoons will do the trick. Stick the pouch in your water bath and leave to cook for 8 to 10 hours at 75°C.
You’ll know it’s done when you’ll check the meat and see that it’s very tender and separates from the bone, if so, fish out the pouch. You can either eat it right away or chill it quickly and keep it in your fridge for later use.
If you want to eat it straight away – And believe me I would understant – Just heat up a heavy pan, cast iron would be great, place the duck legs with some of the fat from the bag in the pan and sear it, skin side first. When the skin is nice and crispy turn them on the flesh side and sear for 30 seconds. or so You’re trying to keep the meat moist, so you shouldn’t cook the leaving day out of it, thirty seconds is just fine if your pan is hot enough.
As I said, you can enjoy it right away, it’s just delicious as it is, which is what I’ve done. I have to admit I ate it without anything else, just pure duck happyness. Or you can use it as an ingredient in other preparation, check out my sister recipe of Duck confit sheperd’s pie.
Let me stop you there. Before you start writing comments saying “what’s the point?”, “It takes less time the traditional way!” etc. Here’s what makes the sous vide technique interesting in this case. First, you don’t have to buy a whole duck to melt all its fat for the poaching, you don’t have to buy cans of duck fat either (It’s not cheap) even though everybody should have some at least for potatoes, cooked sous vide the duck requires less fat. Another advantage is the same with every other sous vide applications, I can cook the duck at the right temperature with complete control. And finally I don’t have to wash up.
English
French
Casqu8,
Ton article m’a bien plu. Je n’avais jusqu’ici fait que des magrets de canard sous vide mais jamais de confit (d’ailleurs excellents les magrets!).
Baldwin dans son guide donne 80°C de température de cuisson. Pourquoi as-tu pris 75°C? D’où vient ta source et qu’est ce que cela pourrait changer?
Jean-François
J’ai essayé 80°C pour commencer. (J’ai fais deux confit) Bien que tres bon, celui a 80°C était moins tendre que celui a 75°C. Traditionnellement le confit est cuit dans de la graisse d’oie a 75°C, donc je me suis décidé sur cette température. Au final, même si je respecte Baldwin, Les américains sont un peu speciaux avec la bouffe, il ne mange pas de fromage au lait crue par exemple. Je pense que les chiffres de Baldwin peuvent être un peu alarmiste de temps a autre. Le confit a 75°C avait le même gout et texture que le confit que j’ai toujours connu. Je recommenderai d’ailleur de le laisser cuire plus longtemps que les dix heures indiqué, 12 à 24 heure donne de meilleurs resultat. Je vais faire une update sur l’article.
N.
Je viens de faire un confit à 80°C pendant 9:30 et j’ai trouvé qu’il n’était pas tendre. Je me suis demandé s’il s’agissait d’un problème de qualité du produit mais si tu me dis que cela peut provenir de la température et de la durée de cuisson alors que vais faire un nouvel essai.
A+
Jean-François
Je te recommende 75°C pendant 24 heures et egalement de ne pas hesiter a ajouter de la graisse d’oie. Certains disent que la pression du sac permet de reduire la quantité de graisse a utiliser mais a mon second essai, j’ai utiliser 5 ou 6 cuilleres a soupe de graisse dans le sac. La seconde version était vraiment bonne, un confit comme a la maison. Tiens moi au courant.
N.
Loving your blog! I’ve just started experimenting with sous vide – I have the cheap setup – temperature controller for my rice cooker. So far, I’m very very impressed by the perfect medium rare steak I produced last week!
Thanks for sharing your ideas and experiences – many thanks!
je trouve l’idée du confit sous vide, excellente, n’en déplaise au puriste.
J’ai tenté et vite abandonné l’expérience du confit de canard en cuisson traditionnelle (j’habite le sud-ouest où c’est une institution) et chaque fois j’ai été écoeurée par les odeurs de graisse, fatiguée de devoir nettoyer au Karcher, ma cuisine recouverte d’une couche de gras et surtout affolée de voir la quantité de graisse de canard utilisée pour la cuisson, pour un résultat qui ne tenait pas toujours ses promesses (chair peu fondante, voir trop ferme).
La cuisson sous-vide semble éliminer tous les inconvénients que j’énumérais ci-dessus pour un résultat apétissant.
Au final, ce qui compte c’est le résultat: l’aspect, le goût et le fondant.
Bravo!
[...] Today I wanted to experiment confit duck legs. The idea came to my mind while reading Casqu8’s blog who cooked some weeks ago a couple of confit duck legs. [...]
[...] Aujourd’hui j’ai voulu cuire des cuisses de canard sous vide et à basse température. J’ai eu cette envie en regardant le blog de Casqu8 qui a fait un article à ce sujet. [...]
Salut,
Je commence à faire la cuisson sous vide, et donc ta recette de confit m’a beaucoup passionne. J’en trouve facilement comme tu dis, mais il sera tellement mieuxz de le faire soi-même. Je vais acheter plusieurs cuisses demain et voir comment ça marche. 24 heures à 75 me paraît parfait. En plus, une fois cuite, les sachets se conserveront au frigo pendant plusieurs semaines, car ils sont pasteurisés.
Une petite astuce, si tu me le permets. André Daguin, grand prêtre de tout ce qui est du canard, conseil de desouder (désaler)les confits par une précuisson sur vapeur – couscoussier par exemple) de 15 minutes, suivi de cuisson sous gril ou a la poêle. Je le fais toujours pour mes confits que j’achète sous vide, et le resultat est impec.
How much
Thyme?
Salt?
Duck Fat?
Pas besoin de graisse d’oie pour le canard. Les molecules de gras sont de toutes facons trop grosses pour entrer dans la viande. Non, le principe c’est la convection, qui se fait tres bien dans de l’huile.
Moi je suis la recette de Jeff Potter, dans ‘Cooking for geeks’ (recommandé). 4 heures dans un crockpot, recouvert d’huile d’olive pas chere